Bilo koji uzgajivač svinja trebao bi znati sve značajke rezanja svinjskih trupova. Bilo da držite stoku radi maloprodaje svinjetine ili da opskrbite meso vlastitom obitelji, mesarstvo svinjskih trupaca važan je korak u uzgoju stoke. Osim toga, ispravna shema rezanja svinje je profitabilan posao.
Meso svinjskih trupaca
Novinski poljoprivrednici mogu zaklati stoku do nekoliko sati. Iskusni stručnjak može to učiniti za 10-15 minuta. Glavno je raditi sve u fazama, a iskustvo će doći s vremenom.
Značajke podmetanja trupa
Meso svinje je mekano, stoga ne zahtijeva dodatno zrenje u suspendiranom stanju, za razliku od goveđeg. Ovo se odnosi na svinje bilo koje pasmine, od vijetnamskih lovačkih trbušnjaka do bjeloruskih, pa čak i mangalitskih životinja. Ali kako bi postupak rezanja svinjskih trupa prošao brže, praktičnost ne treba zanemariti. Upravo u te svrhe prasad je obješena na kuke. Sama shema rezanja trupa svinje ovisi o svrsi operacije koja se provodi. Ako se klanje prodaje, treba koristiti američku ili njemačku shemu za razbijanje prasadi. Ove opcije imaju brojne prednosti. Dijelom su popularni jer nemaju gotovo nikakvog otpada. Povoljna metoda karakterizira raspodjela dijelova tijela na najviši, prvi i drugi razred mesa.
Ako je trup svinje izrezan na mast, potrebno je poznavati osobitosti njegovog odvajanja od pojedinih komada trupa. Najjednostavnija verzija tehnološkog postupka je engleska metoda. Zemljoradnik koji je odlučio zaklati svinju kod kuće može koristiti bilo koju prikladnu metodu za sebe. Glavna stvar je znati od kojih se dijelova životinjsko tijelo sastoji i od čega je meso pogodno za određena jela.
Značajke tehnologije rezanja svinjskih trupa donekle se razlikuju od operacija koje se obavljaju s drugim vrstama stoke. Svaki uzgajivač pokušava slijediti jedno jednostavno pravilo: sortna razina proizvoda je viša i bolje udaljena od glave i bliže kralježnici. Mesanje svinje, za razliku od druge stoke, malo odstupa od prihvaćene norme. Najukusnije i nježnije meso, posebno vrijedno za trgovinu, je cervikalna regija.
Pravo vrijeme za klanje
Prije mesanja svinja, svaki poljoprivrednik treba biti svjestan nekih značajki koje će olakšati sam postupak. Činjenica je da svinjsko tijelo prolazi kroz nekoliko fizioloških faza tijekom razdoblja rasta i sazrijevanja, što utječe na kvalitetu trupla. Većina tih ciklusa pogodna je za rezanje svinja, osim jednog: kada je životinja u toplinskom stanju. Manipulacija se također ne smije koristiti ako je mužjak kastriran. Sterilizirani mužjaci sadrže hormon androsteron, koji je opasan za ljudsko zdravlje.
Shema rezanja trupa svinja također ovisi o fizičkom stanju stoke, jer različite jedinke pripadaju jednoj od 4 vrste mesnih proizvoda. Stručnjaci ističu:
- masne svinje;
- svinjske slanine;
- mesne svinje;
- prasadi.
Iskusni poljoprivrednici znaju kako pravilno pripremiti svinju za određeno fizičko stanje. Da biste to učinili, trebali biste znati značajke hranjenja i držanja stoke. Osim toga, u kućnom okruženju nije teško ispravno ispuniti potrebne uvjete. Glavna stvar je pratiti njihov razvoj i pravodobno se brinuti za rezanje životinje.
Jednako važna nijansa je izbor doba dana, posebno ljeti. Svinja se mesa u suhom i mirnom vremenu kako prašina i krhotine ne padaju na nasjeckane dijelove trupa. Važna je i temperatura zraka. Što je vani hladnije, to je bolje za meso. Uz to, već u ranim satima primjećuje se minimalno nakupljanje insekata. Ali sve ove nijanse moguće je izbjeći rezanjem i iskopiranjem svinjskih trupa u zatvorenom prostoru. Zimi nema zahtjeva. Oni pribjegavaju manipulacijama u bilo kojem prikladnom trenutku.
Popularne mogućnosti mesanja
Ako je novi farmer zabrinut kako pravilno izrezati trup svinje, trebao bi proučiti sve nijanse takvih posjekotina, kao što su:
- Engleski;
- Američki;
- Njemački;
- Moskva.
Svaka shema za rezanje svinjskih trupova ima svoje prednosti i nedostatke. Djelomično ovise o podjeli trupa na određeni broj dijelova tijela. Dakle, engleska verzija podijeljena je na 4 dijela. Glava se uklanja, a slijedi prednji, srednji i zadnji dio. Ova metoda je jednostavna i rijetko dovodi do problema. Svaka četvrtina trupaca može se koristiti za kuhanje u cjelini ili dopuštati dodatno mesanje. Možete saznati o značajkama ove sheme rezanja trupa slijedeći brojne video upute dostupne na Internetu.
Kako izrezati svinjski trup kod kuće. Majstorska klasa mesara - rezanje svinjetine.
Mađarsko mesarstvo svinjskog trupa, original!
U nekim se zemljama upotreba rezanja svinjskog trupa prema jednoj od shema razlikuje od prihvaćenih specifikacija. I najčešće se takve značajke odnose na rezanje svinjske glave, a ne 2 dijela. U domaćim se uvjetima takav rad izvodi i odvajanjem ušiju, obraza, palica i mozga životinje.
Također možete naučiti kako mesati prasad iz različitih izvora informacija. Ali američka, njemačka i moskovska shema su složenije i zahtijevaju više vremena i truda. Djelomično su te sheme rezanja trupa teške zbog velikog broja rezova i rezova koji se moraju izvesti u fazama. Prije izvođenja odabrane metode ove operacije, poljoprivrednik bi trebao voditi brigu o isključenju svinje.
Kako se izvodi krvarenje?
Da bi se u potpunosti prošao kroz cjelokupni tehnološki proces dobivanja mesnih proizvoda, od rezanja svinje do njegovog rastavljanja, važno je voditi računa o njegovoj pravovremenoj uklanjanju. Svrha ove operacije je očuvanje kvalitete mesa i poboljšanje njegovog izgleda. Dijelom, ovaj postupak ovisi o tome kako planirate zaklati ili izrezati svinju:
- Kad prerežete grlo svinje koja je još uvijek živa, stavite ga na bok i pričekajte da krv iscuri kroz rez u vratu.
- Ako ubijete životinju udarcem u srce, krv će se morati ručno izvući iz sternuma.
- Da bi se olakšalo i ubrzalo krvarenje, svinju treba objesiti naopako.
Krvarenje se ne vrši uvijek. Ako se odmah nakon rezanja trupa svinje planira kuhanje, operacija se može preskočiti. Meso neće imati vremena da se pokvari i neće izgubiti izgled. Uz to će većina krvi otići sama od sebe tijekom mesanja.
Također je važna pripremna operacija uklanjanje kože četkicama. Najprikladniji način je pjevanje suspendirane tinte. Tek nakon završetka ove operacije trebalo bi utvrditi kako rezati trup svinje.
Američke i njemačke metode
Rezanje svinjskih trupa po američkoj shemi ima svoje karakteristike. Glavna razlika ove metode je uzdužni rez na 2 polovice trupa. Svaki od njih ima 6 gotovih sortnih dijelova mesa. Osim toga, pojedinačni rezovi su razdvojeni na salatu i meso. Isto rezanje trupa provodi se u sljedećim dijelovima:
- scapula (prednje rame);
- leđa s pulpom;
- stražnja noga;
- strana;
- prednja noga;
- glava.
Njemačka shema rezanja svinjskih trupa slična je američkoj, ali se sastoji od 8 zasebnih dijelova. Njegova glavna razlika su dorzalni rezovi. U ovoj shemi ima 3. Klanje svinje i njegovo mesanje provode se istim metodama uz pomoć oštro naoštrenih noževa u suspendiranom stanju.
Novajlijski farmeri često su zainteresirani da li je moguće pasati prasad i kako se ovaj postupak razlikuje od rada s odraslim životinjama. Kao što pokazuje praksa, oni često ne pribjegavaju rezanju prasadi. Najčešće se provodi minimalno kulinarsko rezanje svinjskih trupova. U više od 80 posto slučajeva sve manipulacije za rezanje mliječnih svinja provode se izravno u kuhinji. Korak po korak izvršenje operacija je svedeno na minimum. Trbuh trupa je otkidan, a unutrašnji organi uzimaju se odatle. Ako planirate ispeći meso u pećnici, rezovi se rade na grebenu u zdjelici i ramenima. Ovo je pravi korak za ravnomjerno pečenje svinjetine.
Značajke moskovske metode
Možete naučiti kako pravilno izrezati svinjski trup iz uputa iz pola stoljeća navedenih u sovjetskom GOST 7597-55. Ovaj regulatorni dokument prikazuje sve značajke moskovskog programa (popularno ime). Ovaj GOST sada se primjenjuje. Kaže da su mesni proizvodi podijeljeni u 2 razreda: prvi i drugi. Prvi uključuje sve proizvode, osim prednjeg i stražnjeg upravljača i osovina, koji se smatraju drugorazrednim.
Dokument također spominje kulinarsku pripadnost određenih proizvoda prema moskovskoj shemi:
- Lopatica. Pogodno za prženje, pirjanje i mljeveno meso. Pogodno i za pripremu prvih tečajeva.
- Slabine. Pogodno za mesne proizvode: škampe, kotlete, kebab itd.
- Mala leđa. Pogodno za pečenu, eskalope, ćevape, juhe i gulaš.
- Stražnja šunka (noga). Koristi se za gulaše, juhe i kotlete.
- Sternum. Prva jela i pečenja.
- Bokovi vrata. Prvi obrok.
Drugostepeni krak i osovina (dijelovi nogu) pogodniji su za juhe i punjenje pulpe. Glava također ide u maloprodaju i koristi se za prve tečajeve.
Ako je novi farmer zainteresiran za pitanje kako pravilno svinjiti svinju, trebao bi se voditi sovjetskom metodom. Prema višegodišnjim istraživanjima i opažanjima, upravo ova shema najviše odgovara kulinarskim karakteristikama domaće i europske kuhinje.
Tehnološka i tehnička pitanja
Prvi pokušaji pastoralista da skuhaju svinjske trupove često su odgađani nekoliko sati. Problemi se javljaju na različite načine, neki farmeri teško odvajaju glavu, vrat ili nogu, dok drugima teško pravilno isušuju krv. Iskusni stočari savjetuju krvarenje životinje rezanjem karotidne arterije i nožem izbo srce. Osim toga, bolje je svinju objesiti na vodoravnu šipku ili kuke naopako. Koliko traje, ovisi o fiziološkim karakteristikama same životinje. Nakon krvarenja, također biste trebali pjevati čekinje na tinti.
Kulinarsko rezanje i otpakiranje svinjskih trupa bit će najbrže ako se uzmu u obzir neke tehničke i tehnološke značajke rada. To se dijelom odnosi na instrument. Za sve će operacije biti potrebni oštri noževi za domaće mesanje svinja, kao i pila za nož, koja se koristi za rezanje kostiju. Pored toga, u radu su potrebna 2 noža. Jedna bi trebala biti dugačka (18 centimetara ili više), koristi se za odvajanje nogu, sternuma i drugih mekih dijelova. Još jedan nož koristi se za sječenje kostiju.
Također, tehničke i tehnološke značajke postupka ovise o glavnom mjestu gdje je potrebno sjeći trupove svinja i gdje će im poteći krv. Nisu svi farmeri na farmi prostora za takve manipulacije. Iskusni mesari savjetuju uporabu bilo koje visokostrane palete sve dok na njima nema kuka ili prečke. Ali zaklanu svinju treba staviti samo na njenu stranu. Dakle, eksangunacija je brža. Sama podjela započinje glavom. Izreže se na dva dijela, a oči i zubi se uklanjaju. Sljedeća meta je sternum. Nakon uklanjanja, unutarnji organi se uklanjaju, a trup se dalje dijeli na dijelove: vrat, noga (lopatica i mast), stražnja noga, itd.