Grožđa se mora, svježe cijeđeni neprerađeni sok koji se koristi u proizvodnji vinskih pića. Takav sok podnosi se fermentaciji, bistrenju i starenju. Fermentacija grožđa mora imati niz karakteristika.
Grožđe mora
Znanstveni pristup fermentaciji
Djelatnost francuskog znanstvenika Louisa Pastera u području mikrobiologije započela je 1857. godine, a obilježena su radovima na polju molekularne disimetrije. Znanstvenika je potaknuo da proučava fermentaciju fenomenom koji je slučajno primijetio tijekom eksperimenta pomoću racemske vinske kiseline. Nakon pokusa sa svojim izomerima, Louis Pasteur pogodio je ideju da je mikroskopski predstavnik gljivica koje su rasle u otopini racemske kiseline pravi uzrok njenog raspada. Ea misao postala je početna pozicija koja je navela znanstvenika da shvati fiziološku prirodu utjecaja mikroorganizama na okolni supstrat.
Pasteur je nastavio vlastito istraživanje procesa fermentacije iz potpuno novih perspektiva. Znanstvenik je opovrgnuo pretpostavku o kemijskoj interpretaciji suštine ispitivanog postupka uspostavljajući jednostavan i potpuno uvjerljiv eksperiment na neorganskom mediju koji ne sadrži bjelančevine, u koji je uvedena mala kultura kvasca. Brza fermentacija i rast mase kvasca u ovom okruženju apsolutno su okrenuli mišljenje protivnika biološke interpretacije fermentacije.
Louis Pasteur dokazao je da je proces fermentacije rezultat vitalne aktivnosti živih mikroorganizama - kvasca, koji ispunjavaju svoje prehrambene i reproduktivne potrebe na račun šećera i mineralnih soli koji se nalaze u odgovarajućem hranjivom mediju, a pod njihovim utjecajem fermentira supstrat.
Grozdna mošta sadrži u prosjeku 54-86 gr. voda, 0,2-0,9 gr. proteini, 11-30 gr. ugljikohidrati, 0,6-1,6 gr. organske kiseline, 0,2-0,6 gr. dijetalna vlakna, 245 mg. kalij, 40 mg. kalcij, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnezij, kao i ferrum, kobalt, drugi minerali, askorbinska kiselina, tiamin, riboflavin, flavonoidi, nikotinska kiselina itd.
Sredstva fermentacije
Za proizvodnju apsolutno bilo koje vrste vina potrebno je pribjeći pomoći živim mikroorganizmima - vinskim kvascima. Kvaliteta pića ovisi upravo o rasi kvasca koji se koristi za njegovu proizvodnju, interakciji sa šećerima i dobivanju energije iz njih za vitalne procese. Takvi se mikroorganizmi proizvode u sterilnom, suhom ili čvrstom obliku, nakon čega se kvas iz mikroorganizama dodaje u zelje za daljnju fermentaciju. Unatoč mnogim sortama kvasca dostupnim za proizvodnju vina, Lalvin KV-1118 i Lalvin EC-1118 sada su najpopularniji.
Marka Lalvin KV-1118 proizvodi pročišćeni koncentrat kvasca koji je prethodno pročišćen i korišten u proizvodnji šampanjca, svijetlo crvenog ili bijelog vina. Ova marka kvasca štetno djeluje na patogene mikroorganizme, dok normalizira tijek reakcije. KV etiketa pruža buduća pića s izraženim aromatskim osobinama. Koncentrat kvasca ne sadrži strane nečistoće. Ambalaža Lalvin KV-1118 može se čuvati na tamnom i suhom mjestu do 2-3 godine, a nakon otvaranja može se koristiti 7 mjeseci.
Lalvin EC-1118 vinski kvas garantira detaljan okus bijelim i crvenim vinima, dajući im bistrinu i bistrinu. Vrijedno je koristiti ovu marku za proizvodnju pića od plodova jabuke, trešnje, viburnuma i drugih usjeva. Oznaka EU označava da vinski proizvod tvori malu količinu pjene, dobro razjašnjava piće i skuplja sediment. Takav se kvasac čuva na suhom mjestu do 3 godine, a otvoreno pakiranje pogodno je samo 6 mjeseci.
Uz to, važan korak je povećanje sadržaja šećera u grožđem mora jer često sirovine nemaju dovoljno šećera. Potonji se koristi samo nerafiniran. Ovdje je važno unaprijed odlučiti o očekivanim karakteristikama pića kako biste znali udjele dodavanja granuliranog šećera.
Vrijednost temperaturnih uvjeta
Temperaturni ekstremi štetni su za buduće vino
Snižena temperatura (do 15 ° C) tijekom fermentacije usporava proces dok se potpuno ne zaustavi. Istovremeno, na temperaturama iznad 30 ° C brzo se odvija fermentacija, oslobađaju se velike količine ugljičnog dioksida, što izaziva smanjenje okusa vinskog napitka. Za postupak alkoholnog vrenja općeprihvaćena i najprikladnija temperatura je 18 ° -20 ° C.
Bez obzira na doba dana ili godišnje doba, buduće vino ne smije biti podvrgnuto ekstremnim temperaturama koje bi negativno utjecale na njegovu kvalitetu. Skice i sunčeva svjetlost također su nepovoljni. Da bi fermentirala fermentaciju, trebalo bi je malo ugrijati, stvarajući potrebne životne uvjete za mikroorganizme.
Pored gore navedenog, temperaturni uvjeti utječu na razinu kiselosti pića. Kod niskih vrijednosti vino ispada kiselo, dok se kod visokih vrijednosti pokaže gorko, jer se postotak aldehida značajno povećava, a alkohola postaje manje.
Djelomičnom dehidracijom soka dobiva se koncentrirana grožđa mora, koja se obrađuje kako bi se smanjio višak kiselina i drugih komponenti. U dijelu prečišćenog koncentriranog grožđa mora se ne dopustiti više od 1% etilnog alkohola. Koncentrirano grožđe mora, prema refraktometru, na temperaturi od 20 ° C ne sadržavati više od 51% suhih inkluzija.
Značajke fermentacije sladovine za crvena i bijela vina
Mash fermentacija je postupak koji se koristi za izradu pića od crvenog vina koja se od bjelanjaka razlikuju ne samo po boji, već i po značajnoj astringenciji. Ovaj se postupak sastoji u tome što se sok od grožđa ne odvaja od kože, pulpe, sjemenki i grebena te tako fermentira. Fermentacija pulpe provodi se u praznim spremnicima četvrtine, a tamo se uroni zbijena pulpa. Ovdje je važno održavati stabilnu temperaturu, sprječavajući je da padne ispod 15 ° C ili se podigne na 30 ° C i više. Tako se grožđe mora spustiti, čiji će se sok početi pojavljivati u roku od 4-5 dana nakon početka fermentacije.
Crvena vina imaju niz karakterističnih svojstava: sklona su obilnim oborinama, boja često prelazi u crveni spektar, astringencija postupno nestaje, pojavljuju se svi okusi, a mogu se dobro čuvati i ostariti u bačvama.
Bijela vina dobivaju se i iz svijetlih i tamnih sorti grožđa, međutim, prije fermentacije bobice se prešaju tako da sok fermentira bez kože i drugih sastojaka. Za ovaj postupak temperatura se održava u rasponu od 13 ° -20 ° C, jer produljena fermentacija na niskim temperaturama daje vinu nježan voćni okus. Proizvodnja bijelih sorti značajno je komplicirana činjenicom da se sladovina mora podvrgnuti čestom procesu filtriranja. Grozdna mošta je proizvod čija gustoća ne smije biti veća od 1,4 kg / m³, a kiselost se održava u rasponu od 12 do 18 g / dm³.
Njega bradavice
Tijekom fermentacije sok od grožđa treba pažljivu njegu, što se događa zbog određenih čimbenika.
- Radi bolje raspodjele dodanog šećera, talog kvasca se miješa tako da se i gornji i donji sloj mikroorganizama mogu razvijati i razmnožavati, radeći na dodavanju potrebnih svojstava budućem piću.
- Unatoč činjenici da kvasac može raditi u anaerobnim uvjetima, ali kratkotrajno opskrba kisikom značajno će poboljšati njihove vitalne funkcije, stoga se sladovina provjetrava.
- Ako planirate nabaviti vino visoke čvrstoće, dodajte granulirani šećer. Treba imati na umu da sadržaj šećera u moštu ne smije biti veći od 15%.
- Nužno je pratiti temperaturu, koja se ne smije dramatično mijenjati i prelaziti 18 ° -20 ° C.
- Da biste provjerili napredak fermentacije, treba okusiti vino i utvrditi ima li željene kvalitete.
Uklanjanje celuloze
Celuloza se uklanja iz mora i važno je izbjegavati kontakt s kisikom vodenom brtvom kako bi se oslobodio ugljični dioksid. Na kraju procesa fermentacije sok se filtrira i preša. Frakcije prešanih kaša odlikuju se visokim udjelom kiseline i tanina i imaju posebno intenzivnu boju. Te se frakcije dodaju soju kako bi utjecale na okus napitka.
Kontakt piva s kisikom smatra se nepoželjnim jer povećava rizik od upada stranih bakterija. Kako bi se izbjeglo njihovo prodiranje i razmnožavanje, posude s budućim vinom puše se sumporom, koji uništava bakterije, a vinu daje i jedinstveni okus.
Priprema grožđa mora
Druga fermentacija vina. Kako lug luta. Isabella vino. (6)
Domaće GRAPNO VINO 1. dio
Regulacija kiselosti
Kvaliteta vinskog napitka ovisi o indeksu kiselosti. Ako su vremenski uvjeti izazvali visoku kiselost bobica grožđa, tada je dopušteno smanjiti njegovu vrijednost premazivanjem kalcijevim karbonatom (ne više od 2 g / l), koji ne sadrži kemijske nečistoće.
Ako se, naprotiv, smanji kiselost, tada je prije provođenja postupka fermentacije dopušteno dodati vinsku ili limunsku kiselinu u proračunu ne većem od 2 g / l. Također je moguće regulirati kiselost miješanjem sokova visoke i niske kiseline.
Zaključak
Izrada vina je fascinantan proces, ali mukotrpan i složen, zato prije toga proučavaju sve suptilnosti vinarstva, tako da vino na kraju ima upravo one ukusne kvalitete koje će vam se svidjeti.