Mnogo je različitih priča koje lutaju o tome zašto jabuka potamni na rez, ali neke od njih su samo fikcija, u koju neki vjeruju iz neznanja pravih razloga. Razmotrite sve mogućnosti za odgovor na ovo pitanje i dođite do logičnog zaključka.
Razlozi za tamnjenje jabuka na rezu
Glavni mitovi i zablude
U pravilu, najčešće ljudi vjeruju da jabuka potamni na rez zbog velikog sadržaja željeza u njoj.
Obrazloženje toga je da kad se reže kore ili se plod reže na komade, molekule željeza jednostavno zahrđaju i zato pulpa brzo mijenja svoju prirodnu boju.
Također, kao dokaz, mnogi navode slijedeći argument: ako maznite pulpu jabuke limunovim sokom, onda ona uopće ne narušava boju. A sve zato što askorbinska kiselina veže ione željeza i ne dopušta pojavu hrđavog nijansi.
Naravno, verzija je uvjerljiva i vrlo slična istini, ali ovo je česta zabluda.
Otkrijmo napokon što se zapravo događa s narezanim jabukama.
Pravi razlozi
Sve sorte jabuka imaju željezo u svom sastavu. Jedno voće težine oko 150 g sadrži oko 3-4 g željeza.
Ali ta količina tvari nije dovoljna da utječe na boju pulpe. Pravi razlog je potpuno drugačiji.
Nakon oštećenja integriteta voća, nastaje čitav lanac kemijskih procesa koji su pravi razlozi njegovog potamnjenja. Ako pratite cijeli ciklus promjena, možete shvatiti što to točno vodi.
Kao što znate, voće je bogato antioksidansima. Kemičari ih svrstavaju u skupinu polifenola s različitim imenima, ali zajednička je supstanca raznih fenola. Pored bezbojnih polifenola, kaša sadrži tvari poput polifenol oksidaza.
Nakon rezanja, kisik prodire u integralnu strukturu, zbog čega enzimi polifenol oksidaze počinju aktivno komunicirati s polifenolima.
Kada komunicira s kisikom u jabuci, započinje kemijska reakcija
Na kraju interakcije pojavljuje se nova komponenta - kinon, koji je snažno oksidacijsko sredstvo koje dovodi do zamračenja.
Ispada da je ovaj fenomen svojevrsni obrambeni mehanizam.
Prvo, voće se pokušava zaštititi od štetočina, na primjer, gusjenice koje se vole naseliti iznutra. Kinon je za njih vrlo toksičan, kao i za neke vrste gljivica. Uz to, jedenje zamračene pulpe remeti probavu gusjenice.
Drugo, oksidacija dovodi do stvaranja zaštitnog filma koji sprečava rast štete u širini i prema unutra.
Zašto neke jabuke potamne brže?
Na brzinu reakcije utječu sorta i temperaturni uvjeti.
- Na hladnom zraku ili u hladnjaku ugrizane jabuke potamne tek nakon 5-10 sati, a u vrućoj pećnici ili sporom štednjaku postaju tamne za nekoliko minuta.
- Kisele sorte mijenjaju boju mnogo brže od slatkih. Ta se činjenica objašnjava činjenicom da u slatkom voću ima manje enzima oksidaze.
Kako spriječiti tamnjenje
Naravno, svojstvo gotovo svih jabuka da mijenjaju boju nakon što naruše njihovu cjelovitost nije po mnogima ukus - smeđasti plodovi gube privlačan izgled, pogotovo ako trebate pripremiti svečani rez na stolu.
Pogledajmo nekoliko jednostavnih načina kako da jabuke ostanu lijepe i sočne.
- Vitamin C koji se nalazi u soku bilo kojeg agruma doći će u pomoć. Neutralizira interakciju enzima s kisikom u zraku. Dovoljno je podmazati rez limunovim ili narančinim sokom i neće postati crn. Vrijedno je zapamtiti da će sokovi od soka biti malo kiseli.
- Umjesto soka od citrusa može se koristiti limunska kiselina. Mala količina tvari mora se razrijediti u hladnoj vodi, izrezati voće i staviti kriške u otopinu 5-6 minuta.
- Šećerni sirup također može pomoći u sprečavanju promjene boje. Ako klin stavite u sirup na nekoliko sekundi, on neće potamniti, ali će imati još slađi okus.
- Izrez možete posipati slatkom soda vodom, koja sadrži limunsku kiselinu i šećer.
- Ako trebate ponijeti narezanu jabuku sa sobom, na primjer, na putovanje ili u školu, tada je prikladna ova metoda: voće se razreže na 2 polovice, jezgra se pažljivo ukloni, polovice se savijeju zajedno i povuku zajedno s jednom ili dvije gumene trake. Tada se voće mora spakirati u vrećicu. Kisik neće moći doprijeti do prerezanog dijela i ostat će lagan.
Koliko željeza možete dobiti od jabuka? Biljna kemija!
Zašto rezane jabuke potamne?
Jesti malo smeđe voće potpuno je bezopasno za ljudsko zdravlje. Ove se jabuke mogu sigurno jesti. Ako smeđe nijanse pulpe ne izazivaju apetit, prvo možete odrezati razmaženi dio.