Gljive su brzo pokvarljiva hrana, pa je pravilno i, sukladno tome, dugotrajno skladištenje gljiva hitno pitanje svake domaćice, a ne samo. Uostalom, nepravilno sačuvani šumski darovi mogu ne samo pokvariti okus jela, već i dovesti do ozbiljnih poremećaja prehrane.
Načini skladištenja gljiva
Priprema skladištenja
Svježe gljive čuvaju se ne više od jednog dana, u skladu s potrebnim temperaturnim režimom. Nemoguće ih je prevesti na velike udaljenosti zbog brzog razmnožavanja patogenih mikroorganizama na njihovoj površini, što dovodi do kvarenja i smanjenja okusa.
Važan uvjet je njihova pravovremena obrada, po mogućnosti istog dana kada su sakupljena.
Ako ga je nemoguće pravodobno obraditi, potrebno ga je barem razvrstati, uklanjajući prljavštinu, krhotine i insekte. Svaka vrsta ima svoj okus, zahtijeva različitu pripremu za pripremu i razlikuje se u veličini.
Gljive se mogu zadržati svježe ako su pravilno pripremljene za ovaj postupak, ovisno o odabranoj metodi i vrsti rezanja gljiva.
Glavne faze pripreme za skladištenje su uklanjanje onečišćenih i oštećenih područja, čišćenje kapica takvih vrsta kao što su russula, maslac, gljive s kože. Da biste uklonili štetočine, namočite ih u slanoj vodi i temeljito operite pod tekućom vodom. Osim onih za sušenje.
Načini skladištenja
Potrebno je stvoriti uvjete koji neće dopustiti razvoj patogenih mikroorganizama.
Držanje gljiva u hladnjaku neko vrijeme može produžiti njihovu svježinu. Na taj način gube manje ukusa i hranjivih vrijednosti.
Za duže skladištenje koriste se zamrzavanje, sušenje i konzerviranje. Svaka od ovih metoda omogućuje vam da ih spremite od nekoliko dana do 2-3 godine, ali zahtijeva određeni tehnološki postupak.
Hladno skladištenje
Skladištenje svježih gljiva bez stvaranja posebnih uvjeta moguće je nekoliko sati. Ako se trebaju čuvati svježi dan ili više (do 3 dana), stavljaju se u hladnjak.
Da biste ih spriječili da se pogoršaju, poduzmite sljedeće radnje:
- odabrani uzorci se isperu pod tekućom vodom i temeljito se osuše tako da ih se raširi na ravnu površinu prekrivenu papirom ili običnim krpom;
- tijela sa suhim voćem stavljaju se u posudu, lagano pokrivaju cirkulacijom zraka i stavljaju u hladnjak;
- s pojavom tamnih mrlja i gubitkom čvrstoće pulpe postaju neupotrebljivi.
Sukladnost s temperaturnim režimom i optimalnom vlagom zraka u hladnjaku omogućit će spremanje narezanih gljiva od 3 dana do tjedan dana.
Gljive obično apsorbiraju mirise iz druge hrane, tako da ih je najbolje držati odvojene.
Zamrzavanje
Gljive u zamrzivaču moguće je čuvati godinu dana, do nove kolekcije ovog vrijednog proizvoda. Međutim, ne gube vrijedne tvari. Zamrznite ih na sljedeće načine:
- sirova: prethodno obrađeni uzorci se malo isperu i osuše. Veliki se izrezuju na komade, a mali se ostave netaknuti. Zatim se polažu na ravnu površinu i podvrgavaju brzom zamrzavanju na temperaturi od -25 ... -30 ° C 2-3 sata, nakon čega se smrznuti proizvod pakira kompaktnije i vraća u zamrzivač.
- kuhano: gljive se kuhaju u slanoj vodi 5-10 minuta, ovisno o vrsti i veličini. Potom se u filcu za punjenje stavljaju da se potpuno ocijede, ohlade i pakiraju u vreće ili druge posude (najbolje u obrocima). Tada ih se šalje zamrznuti.
- Fried: gljive se prže u biljnom ulju dok višak vlage ne ispari (15-20 minuta). Ohlađeno na sobnu temperaturu, pakirano i poslano u zamrzivač.
Irina Selyutina (biolog):
Prilikom spremanja u vrećice gljive rasporedite tako da dobijete pakete različite težine (za praznike je povoljnije odmrzavati jedan više od cijele planine malih).
Da gljive ne izgube aromu i okus prilikom prženja prije zamrzavanja, pržite ih u pećnici.
Kuhanje prije zamrzavanja savršeno je za one gljive koje su, s vašeg gledišta, pomalo izgubile izgled, ali su vrlo ukusne i ne mogu se baciti.
Molim Zabilježite! Odmrznute gljive moraju se odmah prerađivati, jer oni su izvrsno "ugodno gnijezdo" za razmnožavanje različitih mikroorganizama i razvoj spore plijesni.
Sušenje gljiva
Način skladištenja gljiva u sušenom obliku uključuje uklanjanje vlage iz njih bez toplinske obrade. Priprema za ovaj postupak uklanja ispiranje. Umjesto toga, plodna tijela temeljito se obrišu vlažnim komadom krpe, uklanjajući prljavštinu i pazeći da se ne naboraju. Velike se izrezuju na komade ili se noga odvoji od čepa, a male se osuše cijele.
Možete sušiti gljive u pećnici
Gljive se suše na suncu na rešetkama, paletama, nanizane su na niti ili tanke žice i istodobno ostavljaju praznine između njih. To se također radi u pećnicama, posebnim sušilicama i mikrovalnim pećnicama. Na otvorenom se to provodi po suhom, sunčanom vremenu, pokušavajući se zaštititi od insekata, od jutra do mraka.
Za sušenje u pećnici ili mikrovalnoj pećnici gljive se režu na ploče i polažu u jednom sloju na pergamentni papir, izbjegavajući njihov kontakt jedni s drugima. Temperatura sušenja u pećnici na početku postupka nije veća od 45 ° C. Zatim se podiže na 75 ° C bez da se vrata potpuno zatvore.
Sušenje se provodi 2-3 dana, u razmacima tijekom kojih se pločice s gljivama ohlade i prozrače. U mikrovalnoj pećnici procesna tehnologija uključuje sušenje na temperaturi od 100 ° C 20 minuta. Tada se vrata lagano otvaraju, omogućujući višak vlage da pobjegne i opet se osuše. Ukupno vrijeme sušenja bit će otprilike 60-80 minuta.
Irina Selyutina (biolog):
- Iz obitelji Chanterelle pogodna je za sušenje samo obična lisaga (ali može zadržati i malo gorčine).
- Možete i sušiti bijele tartufe - ali ovo je skupa delicija.
- Moreli se suše najmanje dva mjeseca na otvorenom. U ovom slučaju, svi toksini napuštaju plodno tijelo.
Pravilno sušene gljive trebaju biti čvrste, otporne i ne lomljive. U boji su jednobojne, lagane, bez izgorjelih ili pregrijanih područja.
Prednosti ove metode su kompaktnost dobivenog proizvoda, poboljšanje njegovih okusnih i aromatičnih svojstava i očuvanje svih korisnih tvari. Međutim, nije pogodan za sve vrste. Ne koriste ga za gljive koje imaju gorak okus - mliječne gljive, mljekare, volushki.
Soljenja
Ova vrsta pripreme za zimu pogodna je za gljive niske hranjive vrijednosti. Sastoji se u skladištenju u posebnoj otopini koja ne dopušta razmnožavanju patogenih bakterija. Osim toga, poboljšava njihov okus i apsorpciju u tijelu.
Gljive se slane u čistim drvenim, staklenim ili emajliranim posudama. Koristi se vruća ili hladna obrada.
Kad su vruće, kuhaju se ili blanširaju prije soljenja. Tehnologija soljenja sastoji se u posipavanju voćnih tijela solju i začinima - paprom, lovorovim listom, lišćem trešnje ili ribizle. Tlačenje je postavljeno na vrh i ostavljeno na hladnom mjestu. Nakon nekoliko dana gljive oslobađaju sok, što je dobar konzervans.
Koriste hladno slane gljive nakon 4-6 tjedana, vruće - nakon 15-20 dana.
Stavljanje u turšiju
Na taj se način radni dijelovi čuvaju u otopini koja sadrži octenu kiselinu. Ne samo da je dobar konzervans, već gljivama daje pikantan okus i aromu. Za kisele, oguljene, oprane i pripremljene gljive kuhajte nekoliko minuta u marinadi koja se sastoji od vode, soli, octa i začina. Zatim se prebacuju u staklene staklenke i valjaju.
Kontejneri s kiselim gljivama čuvaju se u tamnoj hladnoj prostoriji: podrumu, špajzi ili hladnjaku.
Konzerviranje
Jedan od najpopularnijih načina berbe za zimu. S njim se prerađene i sjeckane gljive stavljaju u staklene staklenke, prelijevaju posebnom otopinom i valjaju. Otopina za konzerviranje sastoji se od vode, soli i skupa začina. Ako otopina ne sadrži octenu kiselinu prema receptu, staklenke s proizvodom podvrgavaju se dodatnoj sterilizaciji da se ubiju štetne bakterije.
Umotane banke ne zahtijevaju posebne temperaturne uvjete. Osim toga, ova metoda obrade omogućuje upotrebu više vrsta gljiva, pa čak i povrća istovremeno.
Dugotrajno skladištenje gljiva u stanu 2. dio
Kako uštedjeti gljive, najlakši način je sol
Kako čuvati sušene gljive? Pravila dokazana tijekom godina.
Periodi skladištenja
Ove metode omogućuju vam dugo čuvanje ubranog usjeva. Pridržavajući se pravila i uvjeta skladištenja gljiva, možete uživati u njima tijekom cijele godine, bez obzira na godišnje doba i bez ugrožavanja zdravlja i zdravlja članova obitelji. Dopušteno je spremanje praznina, ovisno o odabranoj metodi, u sljedećim uvjetima:
- svježe: u hladnjaku na temperaturi od 0 do 6 ° C (1-3 dana), od 7 do 14 ° C (12-17 sati);
- smrznuto: u zamrzivaču na temperaturi od -12 do -18 ° C (3-6 mjeseci), od -18 do -24 ° C (do godinu dana);
- sušene gljive: kada se čuvaju u spremniku koji ne dopušta prodiranje svjetlosti i vlage - od 1 do 3 godine;
- slano: na temperaturi skladištenja ne višoj od + 6 ... + 8 ° S (6-9 mjeseci);
- kisele gljive: rok trajanja onih u hladnjaku ili podrumu ispod poklopca je do 2 godine;
- valjani na hermetički način skladištenja na temperaturi ne višoj od + 20 ° C - ne više od 2 godine.
Zaključak
Načini očuvanja različitih vrsta gljiva omogućuju vam odabir najoptimalnijeg, u skladu sa željama i mogućnostima svakog berača gljiva. Pridržavanje pravila skladištenja i upotrebe omogućit će uživanje u jelima od gljiva tijekom cijele godine i izbjeći brojne zdravstvene probleme.