Jedan od najukusnijih, najcjenjenijih i darežljivijih darova šuma su gljive boletus. Postoji pedesetak sorti ovih gljiva, ali nisu sve podjednako pogodne za upotrebu u hrani. Korisnicima berača gljiva korisno je znati kako izgleda jelo s maslacem, gdje i kada raste, koja svojstva ima i kako se razlikuje od svojih nejestivih kolega.
Opis gljiva boletus
Svojstvo
Izrazito svojstvo uljara je masni film na kapici, koji treba očistiti prije kuhanja. Rod kojemu pripada bolet se naziva Oiler.
Maslačke gljive su srednje velike gljive, samo prezrele (prerasle) su velike. Boja kapice varira od žute do smeđe boje (postoje sorte drugih boja - bijela, siva, crvenkasto-crvena itd.). Spore noseći sloj gljivice, himenofora, ima cjevastu strukturu.
Posuda s maslacem ima gusto bijelo ili žućkasto meso (kod nekih sorti postaje plavo ili crveno kad se reže). Miris pulpe je neutralan ili s notama borove iglice. Obično ova osjetljiva vrsta gljive brzo ostari (za gotovo tjedan dana) i često je crv. Zbog toga je poželjnije prikupiti mlade primjerke.
Bolesti raste u Rusiji, Ukrajini, Bjelorusiji, Češkoj, Americi, mnogim europskim i azijskim zemljama (u zoni šuma i šumsko-stepskoj, kao i u stepskoj zoni - u šumskim plantažama).
Kemijski sastav
Ovaj proizvod sadrži puno bjelančevina (čak i više od "kraljevskih" gljiva - svinjetine i mliječne gljive). Ulje sadrži mnogo korisnih mikroelemenata: željezo, bakar, kalij, jod, cink, fosfor, mangan itd. Gljive sadrže vitamine skupine B, kao i vitamine D, A, C, PP. Istodobno, kalorijski sadržaj ove vrste ne prelazi 20 kcal na 100 g, što omogućuje njihovo korištenje u prisutnosti prehrane za one koji žele smršavjeti. Međutim, ne zaboravite da je ovo sadržaj kalorija u svježem, tj. ne kuhani proizvod. Ulje je dobro za srce i živčani sustav, pomaže u liječenju migrena, gihta i zaraznih bolesti.
Gdje i kada prikupiti
Četinarska šuma će biti najbolje mjesto za sakupljanje uljnih gljiva. Ove vrste vole pjeskovita tla, ne vole previše vlažna mjesta i guste gustine bez pristupa svjetlosti. Ponekad ih nalazimo u šumama breze i pod hrastovima. Bolesti rastu na livadama ili šumskim rubovima, na čistinama, duž staza - u skupinama (u obliku zmija) ili jednu po jednu.
Prvi leptiri se pojavljuju na samom početku ljeta, tijekom cvatnje bora (ponekad počinju rasti u mjesecu svibnju). U srpnju provode paralelno s cvjetanjem lipe. Treći tok boletusa započinje u kolovozu i traje do kraja jeseni. Kad se tlo smrzne 2 cm duboko, gljive nestaju.
Jestive vrste
Vrste jestivih gljiva:
- Ulje obično (jesennja nafta, žuti ulje, pravi nafta, kasni ulje): u mladoj dobi ima hemisferni šešir, koji se potom otvara i postaje gotovo ravan. Koža na kapku dobro se odvaja od pulpe. Običan ulje raste u jesen - u rujnu i listopadu. Potrebno mu je čišćenje i kuhanje (prženje, kuhanje, kiselo lučenje itd.).
- Uljenji trident (crveno i crveno): posjeduje mesnatu kapu, čija se boja kreće od narančaste do crvene boje. Kad se reže, meso gljive postaje crvenkasto. Ova vrsta raste od srpnja do kraja listopada. Preferira planinske padine prekrivene crnogoričnom vegetacijom. Ova vrsta je tridentski ulje, koristi se za hranu, poput običnog ulja, ali po ukusu spada u gljive kategorije 2.
- Granularno jelo s maslacem (ljeto rano): u svojim vanjskim karakteristikama (opis) nalikuje prethodnoj vrsti, ali kapa ima manje svijetlu boju. Na nozi ljetne limenke vide se kapljice očvrsnute tekućine koja se oslobađa u porama i postaje tamne boje, što je poslužilo kao osnova za naziv. Granulirani uljarac se u šumi pojavljuje u lipnju i raste do studenog. Da biste lako očistili ovu gljivu, preporučuje se preliti kipućom vodom. Granularno jelo s maslacem je jestiva gljiva ugodnog orašastog okusa i mirisa.
- Jelo s maslacem Bellini: gljiva ima hemisfernu smeđu ili bijelu kapu. Cjevasti sloj je zelenkast i gust, s godinama postaje labav. Pulpa gljive Bellini bijela je, aromatična i ugodnog okusa. Bellinijev uljar preferira smreke ili borove šume. Počinju ga sakupljati od rujna.
- Uljno bijelo: spada u skupinu jestivih gljiva, ali njegov okus i miris su neutralan. Bijela kapa takvih gljiva postaje maslinasto zelena tijekom kiše. Pulpa je bijela ili žućkasta, na mjestu reza blago crveni. Ova gljiva obično postoji sa borovima i cedrovima. Sakupljanje započinje početkom ljeta i traje do studenog.
- Limunovo ulje može: raste samo pod arišom ili u šumskim predjelima svojom prisutnošću. To je gljiva s narančasto-zlatnom kapom, koja je prilično ravna nego konveksna. Ogulbu s kapka vrlo je teško ukloniti. Cjevasti sloj u mladim maslacima prekriven je filmom, pulpa je sočna s vidljivim vlaknima. Ličinka maslačka počinje rasti u srpnju i nestaje krajem rujna. Dobra za hranu, ali smatra se gljivama kategorije 2.
- Crveno ulje može: to je svijetla gljiva s crvenkasto-crvenom ljepljivom kapom. Počinju ga sakupljati od početka ljeta i nastavljaju gotovo do prvog mraza. Kao i kanta ulja larve, ova gljiva često koegzistira s arišom. Može se naći i u četinarskim i mješovitim šumama. To je ukusna i aromatična gljiva, rijetko crvena i pogodna za sve vrste kulinarske obrade.
Uvjetno jestive vrste
Prije jela temeljno obradite gljive
Uvjetno jestive gljive uključuju gljive slabijeg okusa, za koje je potrebno temeljito čišćenje i kuhanje.
- Močvarno ulje može (žuto-smeđa, pješčenjak): ima polukružni šešir, koji s godinama postaje poput ravnog jastuka. Boja kapice je smeđa, maslina ili narančasta. Žuto meso močvarnog uljara postaje plavo kad se reže, a komunicira sa zrakom. Ova gljiva raste od srpnja do kraja rujna. Koža je odvojena dijelovima pulpe.
- Jelo sa sibirskim maslacem: Ima kapu od žuto-maslinovog jastuka. Ponekad su na njemu vidljiva smeđa vlakna. Gljiva se nalazi u crnogoričnim šumama Sibira, češće pod cedrovima. Sibirska vrsta boletusa sakuplja se u kolovozu i rujnu. Ovo je ukusna gljiva s blagom kiselošću, iako spada u uvjetno jestivu.
- Jarac (suho ulje, rešetka, klinac): ima neutralan okus, spada u 3. kategoriju. Koza i uljed pripadaju istoj obitelji Boletov. Prvo se odlikuje duljim stabljikom i suhom kapom. Ponekad se koza zove „suha maslačka“. Bere se u srpnju i kolovozu u crnogoričnim šumama.
- Ulje siva: razlikuje se žućkasto-siva ili maslinasto-siva boja kape i cevasti sloj slične sjene. Ova je gljiva ljepljiva ne samo s kapom, već i s nogom. Na mjestu posječenja meso postaje plavo. Gljiva raste u crnogoričnim i listopadnim šumama od početka ljeta do listopada. Celuloza gljive ima vodenu strukturu i neutralan okus, pa je svrstana u kategoriju 3 i u skupinu uvjetno jestivih.
- Jelo od žućkastog maslaca: Ima malu sklisku kapu (promjera 4-6 cm) i bijelu nogu s karakterističnim uljnim prstenom. Boja kapice je oker-žuta, sivo-žuta ili smeđe-žuta. Prema opisu, sličan je sibirskom tipu uljare, ali se razlikuje po prisutnosti sluzavog prstena na nozi. Raste u crnogoričnim šumama od kraja svibnja do kraja studenog. Klasificirana je kao uvjetno jestiva gljiva zbog slabog ukusa.
Nejestive vrste
Nejestive vrste ponekad uključuju limunovo ulje može - nije otrovna, ali ima oštar gorak okus. Poklopac gljive paprike svijetlo je smeđe boje, suh je i blago baršunast na dodir. Stabljika je često zakrivljena i iste boje kao i kapa. Celuloza ima labavu strukturu i postaje blago crvena kada se lomi ili reže.
Pseudo-maslačke gljive ponekad se nazivaju gljive koje izgledaju poput pravih boletica. Međutim, među njima uvijek postoje značajne razlike - u boletusu nema potpuno identičnih otrovnih parova. Na prvi pogled možete uzeti druge gljive za one koji imaju sličnu kapicu (na primjer, livadni higrofor ili panter muharac).
Nikad ne zaboravite: ako je ispod poklopca gljive vidljiv slojni, a ne cevasti sloj, to su lažna maslačka ulja i ne mogu se uzimati. Sumnjiv znak je plavkast, sivkast ili previše blijeda boja kapica, kao i snažna krhkost gljive.
Primjene za kuhanje
Ulja su pogodna za sve vrste obrade: kiselo, prženje, kuhanje, pirjanje i pečenje. Mlade gljive ubrane u kasno ljeto ili ranu jesen imaju najbolji ukus i najveće prednosti. Kasna jesenska berba također je uspješna, ali do ovog trenutka neke gljive mogu se smrznuti, prezreti i postati previše vodenaste. Prije kuhanja gljive se očiste i dobro isperu. Pranje ulja ne znači namakanje. Njihova cjevasta himenofora lako apsorbira i zadržava velike količine vode. Stoga je bolje gljive isprati pod tekućom vodom.
Irina Selyutina (biolog):
Kako se očisti čičak, ovisi o vremenskim uvjetima pod kojima su ove gljive bile ubrane:
- ako je vrijeme suho i sunčano: počnite s čišćenjem odmah po povratku iz šume;
- ako je kišno vrijeme: gljive je potrebno malo osušiti na novinama raširenih na podu ili stolu.
Zatim bi trebali odlučiti kako ćete izraditi maslac od ulja:
- Sušenje: jednostavno uklonite krhotine s površine krutom četkom s krutom četkom; oštrim nožem ostružite prljava mjesta na nozi (ako ih ima) ili odrezite; obrišite mekom krpom.
- Toplinska obrada: u ovom slučaju uklanjanje filma je obavezno.
- zamrzavanje: svježe oguliti kao prije sušenja, ali sirove gljive zauzimaju puno prostora u zamrzivaču, pa se prethodno kuhaju ili prže.
Svježe gljive čuvaju se (bez prerade) u hladnjaku 10-12 sati. Mogu se staviti na donju policu bez hermetičkog pakiranja, jer gljivama treba stalna opskrba svježim zrakom. U protivnom će postati neupotrebljivi.
Glavno pravilo obrade, koje ne treba zaboraviti, je potpuno uklanjanje klizavog filma na uljnim kapicama. Ako se to ne učini, gljive će postati crne i neprivlačne ako su konzervirane ili kuhane. Film uvjetno jestivog ulja ponekad sadrži toksine i može naštetiti organizmu - od proljeva do bolesti želuca. Ako se film ne odlepi, prije čišćenja prelijte kipuću vodu preko gljiva.
Maslac se dobro slaže s mesom, krumpirom, većinom povrća i začinima. Prije dodavanja jelima od juhe, rana ili pečenih jela, gljive je pržiti u suncokretovom ulju s dodatkom luka.
Pravila nabave
Ulja su svestrana u upotrebi
Pečurke prikupljene u jesen pripremaju se za zimu: konzervirane, sušene ili smrznute. Prije konzerviranja gljive se moraju kuhati pola sata. Ako sačuvamo mlade gljive božićnica, bolje je ostaviti ih netaknutim, a ako narasli primjerci naiđu, izrezujemo ih na komade, ne zaboravljajući ukloniti oštećena mjesta, a crvene gljive u potpunosti odbacimo. Ova vrsta gljiva suši se ne tako često kao svinjetine ili gipke (prije sušenja skliznuti film ulja se ne uklanja i gljive postaju crne nakon sušenja). Unatoč tome, ulje za sušenje je sasvim opravdano - u osušenom obliku zadržavaju većinu vitamina, esencijalnih ulja i hranjivih sastojaka.
Smrznuti boletus izvrsna je opcija za nadopunu zimske zalihe. Prije zamrzavanja gljive se očiste, operu i osuše. Ulje se stavi u vrećicu ili plastičnu posudu i pošalje u zamrzivač. Alternativno, kuhane gljive ponekad se smrznu. U smrznutom obliku gljive će ležati onoliko dugo koliko želite - cijelu zimu i proljeće, do nove sezone gljiva.
Prednosti za djecu
Zbog bogatog kemijskog sastava, bolet je koristan za djecu, ali postoje neka pravila kako ih uvesti u dječju prehranu:
- Do 7 godina ove gljive (kao i druge šumske) su kontraindicirane.
- Desetogodišnjoj djeci daju se boletusi odvojeno, ali u malim obrocima i ne češće od jednom tjedno.
- Dječja prehrana treba uključivati samo mlade gljive sakupljene u ekološki čistim područjima, daleko od industrijskih poduzeća.
- Pržene i kisele gljive ne mogu se kombinirati s jelima od brašna - takav spoj proizvoda želucu je teško probaviti.
Razlog za to je himin, koji tijelo slabo apsorbira.
Kontraindikacije
Gljive su teška hrana, zlouporaba koje može naštetiti čak i zdravoj osobi. Osobe s bolestima probavnih organa trebaju biti posebno oprezne. Tijekom razdoblja pogoršanja takvih bolesti ne možete jesti gljive. Također, potreban je oprez kod bolesti bubrega i jetre, tijekom trudnoće i dojenja.
U nekim slučajevima boletus može izazvati alergijsku reakciju. Nepravilno kuhane gljive mogu dovesti do poremećaja prehrane. Za veću sigurnost, maslac kuhajte najmanje pola sata prije daljnje obrade. Uz to, gljive je potrebno sitno nasjeckati kako bi im se olakšala apsorpcija u želucu.
Preporuke
- Novopečeni berači gljiva trebali bi uzimati samo one vrste jestivih maslaca koje imaju klasičan okus gljiva (uobičajeno jelo s maslacem, zrnasto zdjelo maslaca itd.).
- Gljive je potrebno očistiti i obrađivati odmah nakon berbe (po mogućnosti isti dan).
- Bolje je gljive očistiti rukavicama. Smećkastu supstancu koju izlučuju ove gljivice lijepi na kožu i teško je isprati.
- Bolje je odabrati maslac i druge gljive u rano jutro, kada sunce ne slijepi oči - na taj se način gljive bolje vide.
Zanimljivo je
- U stara vremena u Rusiji, bolet se nije sakupljao zbog činjenice da su šume bile pune gljiva najviše kategorije - gljive, kapice od šafrana, bijele. No, smanjenjem volumena šuma, smanjio se i broj "elitnih" gljiva. Berači gljiva obratili su pozornost na maslac i cijenili njihov ukus. O tome svjedoči i sam naziv - „boletus“. Pokazuje da je skliska kapa gljiva bila povezana s ljudima s ukusnim jelima kuhanim na ulju, a ne sa sluzi (nejestive klizave gljive imaju manje simpatična imena, na primjer - "šljaga" ili čak "kreten".
- Ponekad se micelij presadi zajedno s nekoliko slojeva zemlje i mahovine (na primjer, tijekom požara u šumi, kada micelij izgori na određenom mjestu i potrebno ih je ponovo razrijediti).
- Ove gljive žive u suradnji s drvetom pod kojim rastu. Taj se fenomen naziva "mikorize". Micelij i korijenje stabla tvore svojevrsno sjedinjenje u kojem gljivične hife prodiru u korijen i razmjenjuju hranjive tvari. Najčešće, bor, ariša ili različite vrste cedra postaju takvo drvo za maslac.
- Ako sanjate o boletu, uskoro će vaš mukotrpan rad postići priznanje, bit će vrlo cijenjen i dostojan nagrade.
Strašno ukusan boletus pržen u kiselom vrhnju
MARINIRANE MUŠKARICE ZA ZIMU | ULJA I DRUGI
Kiseli boletus 30. srpnja 2018
Zaključak
Maslačak je jedna od najukusnijih i najzdravijih gljiva koja obilno raste u našem kraju svakog ljeta i jeseni. No, za učinkovit i siguran "lov na gljive", početnici koji se bave gljivama trebaju naučiti: kako izgledaju različite vrste gljiva s boletima, gdje rastu i u koje vrijeme ih treba sakupljati.Pored toga, morate se sjetiti znakova nejestivih gljiva - i otrovnih i jednostavno bez okusa.