Tartuf gljiva jedan je od najrjeđih i najskupljih na svijetu. Raste pod zemljom, u korijenu hrast, bukva, lješnjak. Sakuplja se prema posebnim, karakterističnim znakovima ili uz pomoć životinja. Gljiva je uključena u najfiniranija jela, ima neobičan okus i aromu. Počeli su ga uzgajati stoljeće prije posljednjeg, ali s obzirom na to da su žetve male, cijene i dalje ostaju visoke.
Najskuplji svjetski tartuf gljiva
Opis gljive
Tartuf je gljiva iz odjela Actinomycetes (grimizna) i reda Pececia, iz porodice tartufa roda tartufa. Plodna tijela ovih nevjerojatnih gljiva gotovo su u potpunosti skrivena pod zemljom, po svom "izgledu" nalikuju stožcima ili gomoljima krumpira. Nije ni čudo što na latinskom jeziku naziv zvuči kao "terrae tuber" ili "zemljani udar".
Odozgo gljiva prekriva peridium - vanjski omotački sloj s brojnim bradavicama ili pukotinama. Kod nekih vrsta gotovo je bijela. Unutarnje tijelo je mljeveno poput mramora. Sastoji se od unutarnjih i vanjskih vena, koje imaju različite nijanse. U unutrašnjim žilama sazrijevaju vrećice spora. Oni su lakši od vanjskih. Boja pulpe varira od vrste do vrste.
Prema opisu vrste, aroma gljive tartufa ima nekoliko nota: miris jesenske šume, trulog lišća, humusa, zrelog voća, čak i kakaa i čokolade. Tartuf ima okus poput orašastih plodova ili pečenih sjemenki, ponekad ima okus voća, kokosa ili čokolade. Priprema se uz minimalnu toplinsku obradu; gurmani savjetuju da ga jedete sirovo kako ne bi izgubili jedinstvenu aromu i okus. Ako pošaljete tartuf za pohranu, on gubi većinu svojih kvaliteta.
Gljiva se koristi kao začin za razna jela. Dobro se slaže s peradi, odrescima, tjesteninom, omletom. Koristi se za pripremu umaka, gurmanske paštete, nadjeva. Kalorični sadržaj je nizak. Poznata su i korisna svojstva gljiva. Sadrže vitamine skupine B (B1, B2), PP, C i esencijalne aminokiseline. Te su gljive nekada korištene kao afrodizijak.
Gljiva s tartufima ne može se dugo čuvati: samo 2-3 dana u hladnjaku na temperaturi od + 1 ... + 2 ° C u staklenoj posudi ili dobro zatvorenoj posudi. Svježe gljive kupuju se tijekom sezone berbe. U isto vrijeme, restorani poslužuju poseban "jelovnik s tartufima". Gljive se konzerviraju u konjaku, vinu, ponekad se prave posebna ulja, paste. Ali ti proizvodi imaju potpuno drugačiji okus.
Tamo gdje rastu tartufi
Gljive tartufa rastu u šumama listopadnih, rijetko miješanih stabala. Njihov se micelij smješta na korijenima, oduzimajući im sve potrebne hranjive tvari. Posebnu vrijednost imaju voćna tijela koja su izrasla u korijenu hrasta, manje vrijedna naselja u blizini bukve, breze, lješnjaka, lipe, topole. Grupe od 3-7 nalaze se u blizini jednog stabla, ali često rastu same. Voćna tijela leže na dubini od 5 cm do 30 cm (u prosjeku - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
Uistinu, micelij tartufa može stvoriti 3-7 plodnih tijela, koja su obično poredana u krug, tvoreći gnijezdo. Voćna tijela ovdje će biti različitih veličina.
Kad ove vrijedne gljive sazriju, tlo se uzdiže iznad njih, što za sakupljač tartufa služi kao jasan pokazatelj prisutnosti voćnih tijela na određenom mjestu. Svake godine dolazi do postupnog rasta i širenja gnijezda. Uz vješto prikupljanje, tj. očuvajući cjelovitost micelija, na tim mjestima - tartufima, možete beriti u sljedećim godinama.
Potrebno je 3-4 mjeseca da se tartuf potpuno razvije.
Stanište vrste je zapadna i srednja Europa, europski dio Rusije, Kavkaz, Krim, Sredozemlje. Specifični bijeli marokanski tartuf raste u sjevernoj Africi. Njegov micelij naseljava se na korijenima crnogoričnih stabala - cedrovini, borovima, iako može zamotati i korijenski sustav hrasta.
Vrste tartufa
Postoje različite vrste tartufa. Oko desetak ih se smatra jestivim, ali ima ih više od stotinu. Istodobno se niz nejestivih i otrovnih vrsta naziva i drugim rodovima. Imaju zajednički način života s pravim tartufima: rastu i u podzemlju.
Pijemontski tartuf
Pijemontski tartuf, ili talijanski bijeli tartuf, najveća je vrijednost u ovoj obitelji. Raste samo u određenim područjima Pijemonta, u sjevernoj Italiji. Nalazi se u brdovitom području oko Torina, u Monferrato, Langhe i Roerot. Raste pod hrastovima, vrbama, topolima, rjeđe pod lipama. Sezona vegetacije je od sredine listopada do sredine veljače.
karakterističan:
- Plodno tijelo je u obliku gomolja, s brojnim izraslima i deformacijama.
- Vanjska ljuska je žuto-crvena ili žuto-smeđa, baršunasta, tijesna prema mesu.
- Unutarnje tijelo je svijetlo (bijelo ili kremasto), rijetko ima blagi ružičasti ton ili mramorni oblik.
- Veličina plodnog tijela je 2-12 cm.
- Prosječna težina je 300 g, neki primjerci mogu doseći i do 1-1,3 kg.
- Aroma je slična siru s češnjakom, s izraženim mošusnim i zemljanim notama.
Ponekad se ova vrsta naziva "zlatni toskanski tartuf", cijena mu je jednaka cijeni zlatne šipke iste težine. Gljive se prodaju na posebnim aukcijama tartufa, koje se održavaju od 1930. Svježe bijele tartufe možete kušati u listopadu i siječnju, a najukusniji primjerci beru se u studenom i prosincu. U ostalim doba godine postoje samo konzerve, one imaju puno lošiji okus.
Cijena bijelog tartufa je visoka, u prosjeku 3000-4000 € po 1 kg, ponekad i skuplja. Najskuplji i najveći primjerak, težak 1,5 kg, prodat je za 330 000 dolara po komadu. Tartuf u Piemontu prodaje se na aukcijama jedna po jedna. Proizvod je zamotan u papirnate salvete i prikazan od najmanjih do najvećih.
Svaka gljiva ima svoj rodovnik, koji označava vrijeme sakupljanja, stablo pod kojim je pronađena, ime i pasminu psa. Trgovci na tržištu rade isto.
Crni tartuf iz Perigorda
Tartuf se preporučuje brati u siječnju
Perigord, ili francuski crni tartuf, drugi je najvrijedniji nakon bijelog. Rasprostranjena je u Francuskoj (najproduktivnija mjesta su na jugozapadu zemlje), u Španjolskoj, središnjoj Italiji. Ova vrsta se sada počela umjetno uzgajati, donijeta je u Ameriku, Australiju, Južnu Afriku. Micelij tartufa uspijeva pod hrastom, rjeđe pod drugim listopadnim stablima. Gljive sazrijevaju od studenog do ožujka. Najbolje vrijeme za berbu ovog zimskog tartufa je siječanj i veljača.
Opis gljive:
- Oblik plodnog tijela je zaobljen ili blago izdužen.
- Gornji sloj (peridium) je smeđe-crvene boje, s godinama postaje crn, prekriven je tetraedarskim ili šesterokutnim bradavicama.
- Isprva je pulpa siva ili crveno-smeđa, a zatim se pretvara u crno ljubičastu, mramorni uzorak je jasno vidljiv na rezu.
- Veličine su promjera oko 9 cm.
- Prosječna težina - 400 g.
- Aroma je orašasti, s blagim notama muškatnog oraščića i čokolade, okus je začinjen, gorčine.
Gljiva ove vrste je agresivna, uništava konkurentne biljke, pa je gljivu lakše naći pod zemljom nego druge. To se može učiniti na otocima golog tla na mjestima gdje se nalaze tartufi. Nekada se uveliko uzgajala u Francuskoj, sada su tamošnji prinosi opadali, ali počeli su se uzgajati u Kini, Australiji i drugim zemljama.
Crni zimski tartuf
Crni zimski tartuf raste u Francuskoj, Italiji, Švicarskoj, Ukrajini. Preferira vlažna tla. Uzgajivač gljiva voli korijenje lipe i lješnjaka, ova se sorta nalazi i pod brezama i bukvama. Glavne značajke:
- Oblik je okrugao, ponekad nepravilno sferičan.
- Gornja koža (peridium) mijenja dob s godinama s crveno-smeđe u crnu, prekrivenu malim bradavicama.
- Mlado meso je bijelo, a zatim poprima crno-ljubičasti ton s smeđim i žutim žilama.
- Promjer - 8-12 cm.
- Težina je ponekad 1-1,5 kg.
- Miris je bogat, mošusan.
Ova sorta se ubire od studenog do veljače.
Crni ljetni tartuf
Ruski tartuf je drugo ime crnog ljetnog tartufa, koji se nalazi u Skandinaviji, Srednjoj Europi, a također i u Rusiji. Raste ispod hrasta, bukve, gabra, rijetko ispod breze ili borova. Ruski tartuf dozrijeva od kraja srpnja do početka studenog.
Glavne karakteristike:
- Okrugli oblik plodnog tijela.
- Vanjski sloj je plavo-crne, bradavičaste.
- Pulpa je isprva gusta, a zatim postaje labava, prošarana žilama.
- Boja ovog tartufa kreće se od bijelo-žute do smeđe-sive.
- Promjer - 2,5-10 cm.
- Prosječna težina je oko 400 g.
- Na nepcu je naglašena orašasta nijansa s okusom algi.
Osobitost ove vrste je plitko ukopavanje pod zemljom, ponekad plodna tijela čak isplivaju na površinu. Ovo su jedini crni tartufi u Rusiji.
Crni jesenski tartuf
Gljiva ima ukus lješnjaka
Jesenski ili burgundski tartuf - vrednuju niže od ostalih francuskih i talijanskih zemalja. Raste u sjeveroistočnoj Francuskoj, ponekad u Italiji, rijetko u Engleskoj.
Kako izgleda ova gljiva:
- Oblik je pravilan, okrugao.
- Vanjska je školjka prekrivena crnim tuberkulama.
- Pulpa je gusta, smeđa, s izraženim bijelim prugama u rezu, nikad ne postaje labava.
- Okus i aroma podsjećaju na lješnjake s izraženim čokoladnim notama.
Tartuf ove sorte bere se od kraja srpnja do studenog.
Oregon bijeli tartuf
Ove gljive moguće je pronaći samo u zapadnom dijelu Sjedinjenih Država. Oni su mali, promjera svega 2,5-5 cm, teže oko 250 g. Njihova značajka je plitka posteljina u tlu. Gljive se često nalaze neposredno ispod igala. Njihov okus karakterizira izražen biljni i voćni akcent.
Himalajski tartuf, ili kineski
Vrsta je prvi put pronađena u Indiji krajem devetnaestog stoljeća prije posljednjeg, a zatim je pronađena na Himalaji. Sada se sorte kineskih tartufa uzgajaju umjetno i izvoze po cijelom svijetu. Njihove cijene su niže, jer su gljive mnogo lošijeg okusa u odnosu na svoje francuske i talijanske kolege.
Ova vrsta tartufa izgleda poput malog kvrga ili krumpira s tamnom, neravnom kožom, prekrivenom pukotinama. Sredina je sivo smeđe boje, bež ili žućkaste vene, žilava, mirisa slaba, a okus mršav. Smatra se vrstom crnog zimskog tartufa.
Afrički tartuf
Afrička gljiva tartufa, ili stepa, nalazi se u Sredozemlju, Sjevernoj Africi, Bliskom Istoku, Azerbejdžanu i Turkmenistanu. Mikorizu mikorize formira ne drvećem, već biljem: sunčanim svjetlima i cistusom.
Karakteristike gljiva:
- Oblik je okrugao i izdužen.
- Poklopac je smeđi ili smeđe-žuti, glatka.
- Celuloza je brašnasta, rastresita, bijela s smeđim ili žutim žilama.
- Promjer plodnog tijela je oko 5 cm.
- Aroma gljiva.
Ova vrsta tartufa ne smatra se previše vrijednom. Traže ga i jedu lokalni stanovnici obalnih područja sjeverne Afrike, a skupljaju se i u Italiji i Francuskoj.
Crveni glitter tartuf
Crveni sjajni tartuf nalazi se u svim europskim zemljama, u listopadnim i mješovitim šumama. Micelij ulazi u simbiozu i s listopadnim i četinarskim stablima. Vrijeme sakupljanja je od svibnja do kolovoza. Veličine su male, 1-5 cm, težina - do 50 g. Površina je smeđe-žuta, meso s ružičastim tonom, mekano. Okus i aroma imaju tragove crvenog vina, kruške i kokosa.
Ova vrsta se smatra rođakom crvenog tartufa.
Crveni tartuf
Crveni tartuf je uobičajena europska vrsta koju karakterizira crvena nijansa na gornjem sloju. Meso je žuto-smeđe boje, tipičnog mramornog uzorka. Veličine su male, težina - do 80 g. Okus je slatkast, "mesnat", sa travnatim kokosovim nijansom.
Crveni tartuf ima malu kulinarsku vrijednost.
Bijeli ožujski tartuf
Mlade gljive pogodne su za konzumaciju
Bijeli ožujski tartuf raste u južnoj Europi, uključujući i područje Krima. Površina u mladosti je svijetlosmeđa, s vremenom potamni do crvenkasto-smeđe nijanse. Celuloza je gusta, s izraženom aromom gljiva i notama češnjaka kod mladih primjeraka. U starim gljivama miris postaje neugodan, odbojan.
Voćna tijela nalaze se pod listopadnim i četinarskim stablima, dozrijevaju od prosinca do travnja. Vrsta se podvrgava uzgoju, ali trošak joj je nizak.
Postoji nekoliko drugih vrsta jestivih tartufa koji nisu od komercijalnog interesa: Duran, raznolik, pubescentni, oker. Raznoliki bijeli tartuf koristi se za proizvodnju ulja, a ne jede se.
Vrste nalik tartufima
Postoji nekoliko vrsta gljiva koje ne predstavljaju rod tartufa, ali izvana su im vrlo slične. Među njima su jestivi, uvjetno jestivi, pa čak i otrovni.
Kao pravi tartufi, oni rastu pod zemljom i imaju zaobljena plodna tijela. Micelij parazitira korijenje listopadnih ili crnogoričnih stabala. Evo nekih predstavnika:
- Melangaster Bruma, ili lažni tartuf: na teritoriju Rusije javlja se u regiji Novosibirsk, rijetka je vrsta. Njegovo je voćno tijelo okruglo i glatko. Gornji poklopac je žuto-smeđe boje, a zatim potamni. Unutarnji dio je smeđe boje, s rijetkim svjetlosnim prugama. Veličina - 2-8 cm. Ima ugodnu voćnu aromu, ali gljiva je nejestiva. Nalazi se plitko ispod šumskog dna.
- Rizopogon običan: ima zaobljen oblik, glatku površinu. Boja gornjeg sloja (peridium) je žuto-smeđa ili narančasta, baršunasta. Celuloza je čvrsta, prvo bijela, kremasta, a zatim smeđa. Izrez nema tipičan mramorni uzorak. Miris slabi, smatra se jestivim.
- Bijeli poljski ili trojni tartuf: raste u srednjoj Europi i Rusiji. Nalazi se neposredno ispod površine tla uz tipične izbočine. Promjer zaobljenog gomolja je 5-15 cm, težina - 200-500 g. Vanjska ljuska je žuto-smeđa, filc. Celuloza je brašnasta, svijetložuta, s karakterističnim žilama. Bijeli tartufi se beru od kraja srpnja do početka studenog. Okus su poput mesa, iako su po kvaliteti lošiji od pravih tartufa.
- Tartuf trske: raste u smrekama ili mješovitim šumama, micelij se kombinira sa smrekom. Oblik je okrugao, gomoljast. Gornji sloj je glatka, zlatna ili oker. Pulpa je isprva bijela ili kremasta, a potom postaje tamno siva. Gljiva je nejestiva.
Većina tih vrsta nije posebno obrađena. Oni postaju slučajni nalazi kada životinje raznose leglo ispod stabala. Često ih jedu divlje svinje i vjeverice.
Poznata je i vrsta psilocibina s halucinogenim svojstvima, nakon čije uporabe osoba ima bizarne snove.
Kako se beru tartufi
Sakupljanje tartufa je teško. Voćna tijela uvijek nastaju u blizini korijena, pa ih trebate potražiti ispod stabala. Crna sorta Perigord istiskuje sve biljke, stoga na mjestu svog rasta uvijek postoji goli mrlje zemlje. Vrste koje rastu bliže površini mogu istisnuti tlo - u blizini stabala vidljivi su mali nasipi.
- Lova na muhe: sakupljači gljiva vođeni su specifičnim mušicama koje polažu ličinke u plodna tijela tartufa. Lete u malim oblacima u blizini stabala na kojima rastu gljive.
Irina Selyutina (biolog):
Zaista, takav egzotičan način da naši ljudi traže gljive tartufa odavno koriste stanovnici francuskih pokrajina Périgord i Vaucluse. Mještani već odavno primjećuju da neke vrste muha (tzv. "Mušice tartufa") polažu jaja u tlo u blizini tartufa. Njihove ličinke koriste plodna tijela ovih gljiva za hranu. Primjećujući godine insekata, ljudi određuju mjesto tartufa.
- Kucanje tla: još jedan način pronalaska tartufa prilikom sakupljanja. Oko plodnog tijela stvara se praznina, tlo je popušteno, pa će zvuk biti zvučniji nego iznad čvrstog sloja zemlje.Ova metoda zahtijeva veliko iskustvo i suptilni sluh.
- Zbirka sa životinjama: gljive pomažu životinjama u sakupljanju, ovo je najpopularniji način. Na sjeveru Italije za to se koriste posebno obučeni psi. Njuškaju zemlju i kopaju na mjestu gdje raste tartuf. Trening zahtijeva iskustvo i strpljenje, dobri lovački psi koštaju oko 5000 €. Talijanski berači gljiva vole pse tamne boje koji ne laju. Noću odlaze na okupljanje kako bi odvratili pažnju natjecateljima: tamna životinja nije toliko primjetna u šumi. Također, noću se pojačavaju neugodni mirisi, što povećava šanse za uspješan lov.
Usput. Domaća svinja dobro izgleda za tartufe. Te životinje vole gljive, čak ih i u divljini izvlače iz korijena kako bi se blagostali. Vepra miriše na udaljenosti od 200-300 m. Uz ovu metodu žetve, glavna stvar je na vrijeme povući svinju od stabla: ako kopa tartuf, sigurno će ga pojesti.
Uzgoj tartufa kod kuće
Tartufi su dugački i skupi za uzgoj
Uzgoj tartufa kod kuće je profitabilan posao, ali zahtijeva mnogo ulaganja i odgovarajuću razinu strpljenja. Žetva se počinje dobivati tek 5-10 godina nakon postavljanja nasada. Uzgoj je prvi put počeo u Francuskoj u prvoj polovici 19. stoljeća. Do kraja stoljeća u ovoj zemlji zasađene su tisuće hektara hrastovim nasadima s tartufima. Francuska je godišnje isporučila oko 1000 tona gljiva na svjetska tržišta.
Tijekom Prvog svjetskog rata uništena je većina šuma, jer. na tim su mjestima bile intenzivne borbe. Loša ekološka situacija također ozbiljno utječe na prinos. Sada se u Francuskoj uzgaja samo 50 tona tartufa godišnje.
Australski, kineski, japanski, američki farmeri naučili su uzgajati ovu ukusnu i originalnu gljivu.
Međutim, ne treba očekivati da će umjetni uzgoj tartufa biti glavni izvor prihoda vlasnika šiprava. Produktivnost je nestabilna, prva plodna tijela moraju pričekati oko 5 godina, glavna proizvodnja se dobiva između 10 i 20 godina uzgoja. Tada njegova količina postupno počinje padati.
Tehnologija uzgoja
Australska tehnologija uzgoja smatra se najproduktivnijom. Godinu dana nakon sadnje dobivaju se prvi plodovi, a nakon 5 godina dobiva se do 20 kg proizvoda po hektaru. Primarni zahtjevi:
- Klima bi trebala biti umjerena i vlažna.
- PH tla je 7,4-7,9.
- Korijen hrasta ili lješnjaka pogodan je za infekciju micelijem.
Tlo je dobro iskopano, trebalo bi sadržavati korisne minerale. Tlo se gnoji 6-8 mjeseci prije sadnje. Svi korovi temeljito se uklanjaju (do posljednjeg korijena). Herbicidi i proizvodi protiv suzbijanja štetočina ne unose: oštetit će micelij. Jedina pogodna formulacija je amonijev glufosinat (neselektivni kontaktni herbicid).
Da bi sami uzgajali tartuf, mali klice stabala zaražene su micelijem. Prvo, u sterilnim uvjetima nalaze se u karanteni nekoliko tjedana. Odmah nakon primjene micelija tartufa, sadnice se sadi u rasadniku ili stakleniku. Oni se prebacuju na otvoreno tlo nakon par mjeseci, kada će visina stabla dostići najmanje 20 cm. Dobro vrijeme za sadnju je proljeće, kada na površini tla nema prijetnje od mraza.
Dubina sadnje - 75 cm. Površina za jedno stablo iznosi 4 × 5 m. Realno je uzgajati do 500 sadnica po hektaru. Oko stabla razvucite u krug malč od pale lišća, šumskog legla (promjer - 40 cm). Glavna prednost mulcha je stvaranje optimalnih uvjeta za rast micelija. Pažnja! Farma tartufa ne bi trebala postojati uz vrbe, topole, kestene i jele.
Gljiva tartufa je kapriciozna, pa uzgoj treba strpljenje. Potrebno je stalno provjeravati sastav i kiselost tla, kako bi se spriječilo pojavu korova. Plantaža je ograđena tako da mali glodavci i druge životinje ne dođu tamo. Najrealnije je uzgoj crnih tartufa.
Traži tartuf kao poslovna ideja ili dodatni prihod
Ruski tartuf - pretražite s mikologom Višnevskim, www.grib.tv
Tartufi: za što novac?
Zaključak
Tartufi su najskuplje gljive na svijetu. Oni su kapriciozni, pa je godišnja berba mala. Osim toga, oni rastu u podzemlju, što ih otežava pronalaženje, što također utječe na troškove. Ove gljive je moguće uzgajati samostalno, ali čekanje prve žetve može trajati najmanje oko 5 godina.