Svaki poljoprivrednik koji se bavi održavanjem i uzgojem zamorčića suočen je sa zadaćem klanja peradi. Ispravnost ovog postupka, kao i naknadna obrada lešina, određuju okus mesa i rok trajanja proizvoda. Poznavanje važnih nijansi pomoći će vam da izbjegnete pogreške i dobijete kvalitetan proizvod.
Priprema za klanje
Obratite pažnju na pravilnu pripremu prije klanja:
- Morski zamorci odabrani za klanje stavite u zaseban prostor koji mora biti čist. Provjerite je li se u kućištu ne nalazi ptičji izmet i prljavština koju perad može pokupiti.
- Prije nego što pošaljete zamorcima, lice očistite gastrointestinalni trakt. Da biste to učinili, stavite je na gladovanje na 20 sati, dok pristup čistoj vodi za piće zamorcu ne bi trebao biti ograničen.
- Iskusni peradari savjetuju korištenje laksativa kako bi se ubrzao postupak. Najčešće se u tu svrhu koristi mirabilit, poznat i kao glauberova sol.
- U nedostatku laksativa, možete pribjeći malo triku. Uključena svjetlost u avijaru noću će dezorijentirati perad, što će naknadno izazvati ubrzanje svih unutarnjih procesa, uključujući probavu.
Koliko zamoraca raste prije klanja?
Glavni kriterij prema kojem se zamorci mogu poslati na klanje je njegova mišićna masa. Gvinejske ptice dobivaju na težini mnogo brže od piletine.
Za uspješno debljanje ptica treba najmanje 4,5 kg kvalitetne komplementarne hrane. Tromjesečne zamorčići obično teže do jedan i pol kg. Tada se perad može poslati na klanje.
Maksimalni skup mišićne mase u zamorcima završen je u dobi od pet mjeseci. Do ovog razdoblja težina ženke doseže 1,5 kg, a težina mužjaka do 2 kg.
Gvinejske kokoši se zaklaju u dobi od tri mjeseca jer je meso peradi u ovom razdoblju posebno mekano i osjetljivo po teksturi. Postoji i nizak sadržaj masti i visok sadržaj aminokiselina neophodnih za ljudsko tijelo.
Koji su vam alati potrebni?
Za klanje zamorčića koristi se kod kuće veliki cepač... Uz njegovu pomoć, postupak ne zahtijeva puno vremena i truda.
Oštar čistač lako se probija kroz grlo i krvne žile ptice, što mu omogućuje da odmah umre, a da ne doživi bolne senzacije. Međutim, korištenje velikog cijepača održivo je rješenje samo ako se meso treba odmah iskoristiti.
Možete ga pohranjivati minimalno vrijeme. To je zbog činjenice da otvoreno klanje doprinosi infekciji i oštećenju integriteta proizvoda, u vezi s čim meso počinje brzo izlaziti.
Pri klanju velikog broja zamoraca upotrijebite oštar nož koji je umetnut u kljun ptice, oštećujući jugularnu venu. Ova metoda klanja omogućava vam da meso zadržite svježim dugo vremena.
Korak po korak
Ovisno o raspoloživom iskustvu u obavljanju klanja peradi, kao i veličini glava, potrebno je odabrati prikladnu i lako izvedljivu verziju postupka. Ne zaboravite na čistoću korištenih alata i odjeće.
Instrumente možete dezinficirati s 2% izbjeljivačem, ostavljajući ih u otopini 40 minuta. U nedostatku dezinfekcijskog sredstva, prikladno je kuhati alate najmanje deset minuta.
Klanje se preporučuje u rano jutro.
Pokolj
Oduzimanje zamorčića uključuje uporabu oštre sjekire ili sječiva. Postupak se provodi u tri jednostavna faza:
- Radi praktičnosti, prevezajte ptičje noge i stavite je u posebnu vrećicu koja omogućuje fiksiranje glave u jednom položaju.
- Položite pticu na ravnu površinu.
- Stavite unutra i udarajte sjekirom (ili sječivom) po ptičjem vratu. Pokušajte prvi put oduzeti glavu. Tako ćete pticu uspjeti spasiti od muke.
Izuzetno je važno izbjeljivanje trupa nakon uklanjanja glave. Da biste to učinili, objesite ga za noge, na taj način dopuštajući krvi da se ocijedi. Zanemarivanje ovog postupka nikako se ne preporučuje, jer preostali ugrušci krvi mogu izazvati rast bakterija i smanjiti rok trajanja mesa.
Kao i kod piletine, možete koristiti i kljun ili odvojenu tehniku klanja:
- Uzmite glavu zamoraca u lijevu ruku tako da kljun gleda prema vama.
- Zatim oštrim nožem umetnite izravno u kljun zamorac. Oštećenje jugularne vene dovodi do smrti ptice, zadržavajući integritet mesa.
U videozapisu ispod, uzgajivač predstavlja postupak klanja zamoraca:
Nip i singe
Prije iskopavanja, mrtvo tijelo bez zamorca stavite na neko vrijeme u duboku posudu s vrućom vodom. Njegova temperatura ne smije biti veća od 60 stupnjeva. I tek nakon toga možete početi uklanjati perje.
Prije svega uklanja se veliko pero, a zatim prelaze na mala pera. Topovi su zadnji uklonjeni.
Pjevanje se provodi pomoću uobičajenog plamenika za alkohol ili plin. Važan uvjet je odsutnost nabora na trupu. Stoga je svaki put potrebno rastezanje morskog područja.
Ako je truplo vlažno, preporučuje se prije pranja trljati pšeničnim ili raženim brašnom. Apsorbirat će svu vlagu koja je prisutna na površini trupa, a pahulje preostale nakon grickanja lako će se ukloniti tijekom pjevanja.
Čuvajuća čađa se lako ispere čistom vodom.
Gutting
Prije postupka ždrijela zamorca odrežu se noge, krila i vratna kralježnica drugom kralješku. Pri uklanjanju vrata, najprije se uklanja koža, a tek potom kralježnica se reže. Šape se uklanjaju 15 mm ispod zglobova pete, a krila do prvog zgloba.
Zatim možete nastaviti s uvlačenjem trbuha. Bit će potrebno ukloniti sve unutarnje organe ptice, uključujući i golub i jednjak.
Posebno se mora paziti prilikom uklanjanja slezene. Ako je integritet organa oštećen, istječe tekućina koja mesu daje gorčinu.
Na kraju postupka, trup temeljito isperite ledenom vodom 3 puta. Za svako ispiranje voda se mora mijenjati. Ostavljati truplje iz trupca u vodi duži vremenski period ne vrijedi, jer to izaziva smanjenje hranjivih sastojaka u mesu.
Starenje trupa
Oduženo i oprano lešinu ostavite neko vrijeme da se ohladi. To je najbolje učiniti u čistom, umjereno vlažnom okruženju na sobnoj temperaturi. U pravilu, za starenje trupa zamorca ne treba više od 6 sati. Nakon toga možete početi kuhati meso.
Ako želite zadržati meso duže vrijeme, preporučuje se pribjegavanje smrzavanju. Dugotrajno skladištenje zamorčića u smrznutom obliku smanjuje hranjivu vrijednost proizvoda.
Klanja
Postoji nekoliko mogućnosti za rezanje trupa zamoraca na dijelove. Čitava se lešina kuha samo na roštilju, u pećnici ili tijekom ključanja. U drugim ćete slučajevima trebati pribjeći rezanju na jedan od sljedećih načina:
- Bez kostiju. Znači potpuno uklanjanje mesa s kostiju. Slična metoda koristi se za dobivanje soka koji je potreban za pripremu mesnog kruha ili različitih vrsta mljevenog mesa.
- Djelomično mesanje trupa. Sastoji se u rezanju ptice na simetrične komade. Slična metoda koristi se za pripremu pečene i pržene hrane.
- Rezanje trupa pegatnih peradi bez otpada. Često ga koriste domaćice. Zahvaljujući njemu, meso zamoraca može se koristiti što ekonomičnije. Možete kuhati razna jela - od juha do mesnih kasi.
Da biste izvršili rezanje trupaca zamoraca bez otpada:
- Napravite mali rez na boku. Povucite ga natrag i lagano ga zakrenite drugom rukom dok nastavite rezati nožem.
- Sličan postupak provodi se s krilom. Kada se humeralna hrskavica ukloni, krilo se odsječe.
- U sredini su rezane grudi trupa zamoraca. Sirutka se odstranjuje iz kostiju nožem. Ostala bi dva fileta i stražnji dio povezan rebrima.
- Prerežite kralježnicu duž, uklanjajući na taj način rebra. Po želji rezultirajući dijelovi mogu se nasjeckati na manje komade.
- Unatoč činjenici da zamorci sadrže dijetalno meso, ponekad se može naći i mala količina masti. Može se baciti ili pohraniti u hladnjak.
Klanje zamoraca uopće nije teško s obzirom na naše preporuke. Ispravno pripremite pticu i slijedite detaljne upute za rezanje.