Da biste napravili dobar napitak od grožđa, mjeri se kiselost grožđa. Nadalje, rade s indeksom kiselosti i stvaraju kvalitetna vina.
Kiselost grožđa
Količina kiseline
Kiselina u grožđu nalazi se u izobilju. Dvije od njih prevladavaju u bobicama:
- Vino. Njegova formula je C4H6O6. To je najaktivnija tvar u bobicama koja se može dobiti samo iz grožđa. Količina mu je 95% od količine ostalih kiselina. Za vino se razina sadržaja od 6 (ponekad 7) do 8 g po litri smatra normom. Grožđana kiselina stvara ugodan okus u piću. Što je viši njegov sadržaj u grožđu, bolje će piće iz njega izaći.
- Apple nije tako potrebna tvar za proizvodnju vina. U nezrelim plodovima njegova količina doseže i do 15 g po 1 kg bobica. Ako ga ima puno u grožđu, smanjuje se njegova količina jer stvara poteškoće u pripremi proizvoda. Daje vinu zelene jabuke.
Dodatne tvari čiji je sadržaj u voću neznatan:
- octena;
- limun;
- jantar;
- oksalnu.
Nakon procesa fermentacije, u pićima se formira vanilna, hidroksicinamička, galična i jorgovana kiselina.
Te su tvari ključne za proces proizvodnje vina. Svaki od njih ima svoju funkciju. Prilagođavanjem količine ove ili one tvari dobiva se određeni okus napitka.
Što određuje razinu kiselosti
Sadržaj jabučne kiseline ovisi o sljedećim čimbenicima:
- Berry sorta.
- Zrelost bobica.
- U hladnim klimama povećava se sadržaj u voću.
- Izložena suncu podvrgava se procesu oksidacije i pretvara se u blaže oblike.
- Proces fermentacije pomaže smanjiti njegovu razinu.
U zrelim plodovima količina jabučne kiseline je normalna - 2 g na 1 kg bobica. Ovo je prihvatljiv pokazatelj za sorte grožđa koje u početku ne sadrže puno tvari. Te sorte uključuju Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vinska kiselina blagotvorno utječe na okus budućeg napitka. Što je više, ispada da će biti ukusniji. Visok sadržaj tvari (oko 5 g po 1 kg) u sortama Feteaska, Aligote. U crvenim sortama sadržaj jabučne kiseline opada nakon fermentacije i fermentacije.
U južnim krajevima raste voće s malim sadržajem, a u sjevernim regijama s visokim. To se također uzima u obzir u procesu proizvodnje vina: na jugu je kiselost lokalnih vina povećana s 4, 6 pH na normalno.
Djelovanje kiselina
Razina kiselosti bobica utječe na skladištenje pića
Te su tvari važne za preradu grožđa i dobivanje prehrambenih proizvoda iz njega: sok, vino, šampanjac. Kiselina je sposobna:
- Smanjite stvaranje bakterija.
- Usporiti proces oksidacije proizvoda.
- Dajte pićima osnažujući okus i svježinu.
- Povećajte rok trajanja napitka.
Kiselost i sadržaj šećera
Ovisno o piću, kiselina ili šećer mogu prevladavati. Visoka kiselost u procesu zrenja voća pretvara se u sadržaj šećera. Obilna količina slatkoće mu je također nepoželjna, kao i višak kiselosti.
Da bi se postigla ravnoteža, ovisno o udjelu šećera, količina ovih tvari se smanjuje ili povećava na umjetni način. Za dodavanje kiselosti dodaje se limunska ili vinska kiselina.
Postotak šećera u različitim vinskim materijalima je različit:
- konjak 15-17%;
- šampanjac 17-20%;
- crveno suho 18-22%;
- Kakhetijski više od 22%.
Okus pića nastaje ovisno o sadržaju šećera i kiselosti. To je važno za ispravnu kombinaciju pića s hranom i proizvodima. Ne preporučuje se kisela vina sa slanom hranom, jer blokiraju sposobnost okusnih pupoljaka da u njima osjete sol.
A slatke vrste, naprotiv, kombiniraju se sa slanim jelima. Također je temperatura posluživanja važna za pravilno korištenje pića.
Zaključak
Proizvod od grožđa sadrži puno kiselina, ali prevladavaju vinska i jabučna kiselina. Njihova razina ovisi o sorti bobica, regiji rasta, fazi zrelosti i fazi pripreme vinskih pića. Sadržaj šećera također se smatra važnim pokazateljem. Ovisno o vrsti pića, parametri tvari reguliraju se na umjetni način.