Mliječne gljive su jestive gljive rasprostranjene u Rusiji, a popularne su u očuvanju doma u brojnim regijama. Postoji nekoliko sorti: bijela i crna, gljiva i papar, gljiva topola, žuta i mnoge druge vrste. Međutim, većina ih ima gorak okus, koji s jedne strane plaši gliste, ali s druge strane može naštetiti čovjeku. Stoga je glavna faza u pripremi namakanje mliječnih gljiva. Dalje ćemo vam reći o važnim nijansama, receptima i korisnim savjetima.
Ispravno namakanje mliječnih gljiva
Čišćenje
Po povratku iz šume gljive treba staviti u metalnu ili plastičnu posudu, prekriti vodom i natopiti 20 minuta. Ovo početno namakanje potrebno je tako da čestice šumske prljavštine postanu blago kisele i lako se očiste.
Svaku gljivu treba pažljivo ispitati na trulež ili prisutnost crva. Nečistoća se uklanja iz dobre gljive nožem zajedno s površinskom kožom - filmom. Nakon obrade vanjske strane poklopca i stabljike, uklonite sporedne ploče s unutarnje strane kapka. Ovaj postupak se provodi samo kod velikih (zrelih) gljiva. Pažljivo odrežite tanki vanjski rub, koji je omotan unutar kapice, i uklonite bijele ploče nožem, prelazeći s nogu na rub. Neki berači gljiva koriste žlice za te svrhe. Isperite čistom tekućom vodom.
Značajke namakanja
Treba objasniti zašto je faza namakanja mliječnih gljiva ključna i njezine nekvalitetne performanse mogu dovesti do zdravstvenih problema. Sve vrste mliječnih gljiva sadrže male količine otrovnih tvari u mliječnom soku, koje daju specifičan "gorak" okus i mogu izazvati trovanje.
Stoga vam savjetujemo da ne zapostavljate sljedeće preporuke:
- Da biste izbjegli pojavu kemijskih reakcija, ne preporučujemo upotrebu aluminijskih lonaca ili spremnika za namakanje, bolje je dati prednost emajliranom ili drvenom posuđu.
- Voda mora u potpunosti navlažiti cijeli volumen gljiva, jer u protivnom, sirove gljive mogu oksidirati i promijeniti boju. Ako se to dogodi, gljive je potrebno oprati i napuniti novom vodom, stavljajući ugnjetavanje na vrh, zbog čega će potpuno nestati pod vodom.
- Ako se odlučite za toplu vodu (u kojoj gljive mlijeko natapaju brže), dodajte više soli i često mijenjajte vodu.
- Ni u kojem slučaju ne preskačite vrijeme promjene vode - u protivnom mliječne gljive mogu postati kisele i postati neprikladne za jelo.
Dokazan recept za namakanje
Namakanje oslobađa toksine iz gljiva
Ako gljive 2-3 dana namočite u slanoj hladnoj vodi (10 g soli u litri vode) i mijenjate je 2 puta dnevno, sve otrovne tvari će nestati.
Naši preci su čak i skupljali oguljene gljive u vrećici s koprivama i slali ih u rijeku ili akumulacije s tekućom vodom 3 dana. Ovu jednostavnu metodu možete isprobati na ljetnoj kućici.
Ostali recepti
Ispravno namočite mliječne gljive, vodeći računa o karakteristikama sorte.
Bijela kvrga se smatra najsigurnijom, jer sadrži najmanje količine toksina. Dovoljno je natopiti preko noći (10-15 sati). Voda će potamniti, ali ostati bistra. Natopljena „kraljevska gljiva“ (drugi naziv za bijele mliječne gljive) koristi se u kiselom krastavcu i za kiseli krastavac.
Vrlo izvana izgleda poput škripave gljive. Ako nataknete nokat preko čepa, čujete tihi škripanje, a zbog bijele tekućine - mliječnog soka, koji se pojavljuje kada se razbije i izgleda poput mlijeka, naziva se i "spurge". Skripun je najgora gljiva iz cijele obitelji. Treba ga natopiti najmanje 4 dana, dok voda pocrveni. Vrlo je zasićen okusom soli, pa ga je bolje koristiti u marinadi - tada će se miris gljive zadržati.
Irina Selyutina (biolog):
Doista, s obzirom na količinu toksina iz plodnog tijela, gljivicu mlijeka možemo sa sigurnošću nazvati "čistom". Za namakanje je dovoljno 10-15 sati, a ako stavite da se natapaju navečer, onda će ujutro biti spremna za kuhanje. Obratite pažnju na vodu u kojoj je bila natopljena ova gljiva: ako bi postupak išao onako kako treba, voda će biti malo tamnoplava, ali prozirna. Možete i odrezati komad gljive za test okusa - ne smije biti gorak.
Bez obzira koliko dugo uzimate crno mlijeko da ga natopite, ono će ostati tako crno. Čak ni vrlo česte promjene vode neće pomoći. I sve zato što u njemu ima puno pigmenata za bojanje, ali oni u principu nemaju nikakve veze s toksičnošću gljive.
Crne gljive koriste se više za salate, pržene ili slane. Nakon namakanja neće izgubiti pigmentaciju, ali se zbog neprivlačnog izgleda rijetko ljuti. Prije prženja svježe gljive mlijeka treba uvaljati u umućen jaje i brašno, jer će pustiti puno tekućine.
Savjeti iskusnih berača gljiva
- Nakon sakupljanja gljiva, na vašim rukama ostaje gorak miris i može vas proganjati nekoliko dana. Da biste to izbjegli, operite ruke suncokretovim uljem, a zatim sapunom;
- Mliječne gljive možete očistiti tankim gumenim rukavicama;
- Koristite tvrdu četkicu za zube umjesto noža kako biste poboljšali kvalitetu čišćenja i ne deformirali izgled gljive;
- Da biste se točno riješili gorčine, gljive narežite na klinove;
- Jodirana sol daje neugodan okus, tako da biste trebali koristiti samo običnu sol;
- Za spremanje bačve, jednom tjedno provjerite ima li plijesni na zavoju i odmah ga uklonite.
Namakanje gljiva. Vrlo detaljno za početnike.
Mliječne gljive ukusan recept za soljenje
Guljenje i soljenje gljiva. Vruće soljenje.
Zaključak
Prije kuhanja mliječne gljive moraju se namočiti. To se radi kako bi se izbjeglo trovanje i kako bi okus bio ugodniji. Ne treba puno vremena za to, ali zdravlje će biti u savršenom redu.