Prvo mjesto nakon berbe je obrada gljiva. Ne treba oklijevati s postupkom, jer se proizvod brzo propada. Ako nije moguće obraditi usjev odmah po dolasku iz šume, dopušteno je odgoditi posao za samo nekoliko sati. Da biste pravilno pripremili gljive za upotrebu, morate proučiti određena pravila.
Obrada gljiva
Mehanička obnova
Prvo se pažljivo pregledava ubrani usjev. Ako postoje nepoznati primjerci koji su u nedoumici, bolje je baciti ih. Voćna tijela se ne konzumiraju ako:
- ucrvljan;
- pokvareni;
- s plijesni;
- s sluzi;
- oštećena.
Sortiranje
Mehanička obrada vrši se bez obzira na to treba li gljive koristiti odmah, svježe ili namijenjene za konzerviranje. Poredani su po vrsti i veličini jer se kuhaju različito, a razlikuju se i po ukusu. Za berbu su prikladna samo plodna tijela srednje veličine. Gljive se dijele na one koje se odmah prže i na one koje zahtijevaju prethodno kuhanje.
Čišćenje
Vrijedno je riješiti se krhotina i sitnih insekata dovedenih iz šume zajedno sa žetvom. Da biste to učinili, koristite meku četku ili krpu. Voćna tijela mogu se obrađivati nožem. Ako se proizvod suši, prži, peče, onda se ne pere.
Irina Selyutina (biolog):
Da biste film lako uklonili s kapica s maslaca i russule, mogu se držati 1-2 minute u kipućoj vodi, zatim odbaciti u filc za bijelo i isprati hladnom vodom. Jednostavno ga možete zgrabiti uz rub nožem i ukloniti ga pomicanjem ruke s rubova kapice u sredinu. Čistimo dok površina ne postane bijela.
Zatim odvojimo nogu i pazimo da u njoj i kapu nema pomaka glista gljiva. Ako je lezija velika, gljivu izbacite. Ako poraz izgleda malo, rezali smo nogu i kapu na odvojene komade i ponovno pogledali. Ostavljamo samo "čiste" komade. Ne uklanjamo kožu s kapica gljive, bijelih i mahovina, već odmah očistimo voćno tijelo od šumskih krhotina i opet provjerimo propusnost i narežemo na komade. Noge mogu biti na kotačima debljine 1-1,5 cm, šeširi u segmente jednake veličine - polovice, četvrtine.
Površine voćnih tijela oštećenih štetočinama pažljivo se izrezuju nožem. Sve tamnjenje i oštećenja uklanjaju se. U starim cjevastim gljivama uklanja se unutarnji (donji) dio kapka - cjevasta himenofora.
Pranje
Gljive trebate obraditi hladnom vodom. Odmah nakon toga čekaju da višak tekućine iscuri iz voćnih tijela. Vrste koje imaju neravnu površinu zahtijevaju duže pranje. Tu se ubrajaju mortovi, crte itd. Pijesak se lijepi za presavijenu površinu čepova ovih uzoraka, koju je potrebno oprati. Ako su plodna tijela namijenjena sušenju ili prženju, takve se manipulacije ne izvode.
Namakanje
Uvjetno jestive vrste zahtijevaju povećanje okusa.
To se postiže uranjanjem gljiva u slanu vodu nekoliko sati ili jedan dan. Tekućina se povremeno mijenja u svježu. Za to je odabrana niska i široka posuda; u te svrhe najbolje odgovaraju bazeni ili zdjele. Nakon toga gorčina će nestati. Tijela suhog voća također su natopljena. To pomaže vratiti vlagu. Iskusni berači gljiva preporučuju rezanje mliječnih gljiva na kriške prije namakanja - bit će bolje ostaviti gorčinu s plodova tijela. Usput. Ne preporučuje se upotreba aluminijskog ili nehrđajućeg pribora za namakanje gljiva, kako bi se izbjegle kemijske reakcije između površine spremnika i ispuštenog soka (čak i ako se pomiješaju s vodom).
Sječenje
Veliki primjerci podijeljeni su u dijelove. Da bi jelo imalo dobar okus, noga se reže na krugove preko vlakana. Šeširi su podijeljeni u jednake dijelove. Za konzerviranje se u cijelosti koriste mala plodna tijela.
Toplinska obrada
Toplinska obrada uklanja toksičnost gljiva
Svrha postupka je uklanjanje gorčine ili toksičnosti nekih uzoraka. Pravila za obradu uvjetno jestivih gljiva predviđaju obaveznu provedbu sljedećih manipulacija.
Ključanje
Gljive se kuhaju 15-30 minuta. Voćna tijela kuhaju se u velikoj količini vode, ali nakon toga gube određeni dio hranjivih sastojaka. Miris postaje slabiji, okus se mijenja, tako da ovaj postupak treba preskočiti ako je moguće. Sljedeće se vrste koriste bez toplinske obrade:
- Bijele gljive;
- lisičke;
- šampinjoni;
- ljetne i jesenske gljive;
- najviše russula itd.
Mnoge vrste postaju viskozne nakon vrenja. U nekim plodnim tijelima samo noge imaju ovo svojstvo. Oni su odsječeni od agarica s medom, a ostaju samo šeširi.
Tijekom kuhanja pazite da uklonite nastalu pjenu s površine.
Ključanje
Za provođenje toplinske obrade gljiva, postupite prema sljedećim preporukama:
- sipati hladnu slanu vodu tako da prekriva gljive;
- dovesti do vrenja i odmah ukloniti s topline;
- ostaviti u juhi dok se ne ohladi ili podlije hladnom vodom.
Zabranjeno je cijediti voćna tijela. Inače će dovesti do gubitka mnogih hranjivih sastojaka.
Blanširanje
Uz pomoć kamenca postižu se cjelovitost i elastičnost uzoraka.
Metoda je pogodna za russulu s velikim ravnim kapama, kapice od šafrana, jesensko ulje. Bit tehnološkog postupka sastoji se u sljedećim radnjama:
- oprane gljive stavljaju se u drugar;
- prelije se kipućom vodom ili umoči u kipuću vodu ili se stavi u parnu kupelj nekoliko minuta.
Preporuke za obradu
Osnovna pravila za obradu gljiva gotovo su ista. No neke razlike i dalje postoje, to ovisi o vrsti:
- Butterlets: prije čišćenja ne smiju se oprati, jer će u protivnom postati sklizak. Vrijedi ukloniti film s kapice. Tijela s plodom natapaju se u slanoj vodi pola sata.
- Med gljive: čiste se u mlakoj vodi ako se ne planira sušenje. Nečistoću uklonite četkicom za zube ili krpom.
- Ryzhiki: tijela voća obrišemo krpom, operemo pod tekućom vodom, noga se reže.
- Bijele gljive: čišćenje se vrši nožem. Prije sušenja nježno obrišite ručnikom. Kuhanje uključuje namakanje 15 minuta, nakon čega se plodna tijela opiru ne-tvrdom spužvom.
- Ostrige gljive: oni su nezahtjevni za čišćenje. Zatamnjenje se uklanja, neravni rubovi su izrezani, noge su odsječene.
- Šampinjoni: vrijedi ih obrisati vlažnom spužvom i obrezati nogu (osvježiti rez).
- Vrganj: vaga koja pokriva nogu uklanja se s njih.
- Mliječne gljive: svi prikupljeni primjerci natapaju se jedan dan, neprestano mijenjajući vodu. Nakon toga temeljito se isperu spužvom (možete uzeti nož za crne gljive).
- lisičke: nježno uklonite prljavštinu iz zapisa. Šeširi se obrišu vlažnom krpom. Potopite 10 minuta.
Obrada i sječa šumskih gljiva =)
Osnovni principi prerade gljiva
Zaključak
Obrada svježih gljiva mora se obavljati brzo i učinkovito. Neobrađene čuvajte ih najviše 8 sati, ali istovremeno se stavljaju na hladno mjesto. Za to je najprikladniji hladnjak.
Ako se voćna tijela ne očiste odmah, štetočine će preći s crvenih uzoraka na čiste. Možete ih se riješiti namakanjem u hladnoj slanoj vodi.