Mliječne gljive jedna su od najpopularnijih gljiva među ljubiteljima "tihog lova". Povijesno se u nekim zemljama klasificiraju kao nejestive ili uvjetno jestive vrste. Iako je obrada gljiva problematičan posao, berači gljiva poštuju ih zbog njihove velike hranjive vrijednosti i izvrsnog ukusa, posebno u ukiseljenom ili slanom obliku.
Ispravno rukovanje gljivama
Prikupljanje i priprema za upotrebu
Mliječne gljive su bijele boje gljive s promjerom kapica od 5-20 cm. Ispod lišća i suhe trave gljivari ih uvijek ne primjećuju. Ove gljive se beru štapom. Ona uzbuđuje šumski pod u potrazi za trofejem. Mladi primjerci male i srednje veličine smatraju se najvrjednijim.
Irina Selyutina (biolog):
Sirove ili bijele mliječne gljive nisu česte, ali uvijek tvore velike obitelji. Kada tražite ove gljive, važno je pronaći barem jednu i tada ćete pronaći druge. U potrazi za predstavnicima ove vrste, berači gljiva pregledavaju livade u brezovim šumarcima, kao i sjeverne padine brežuljaka i padina. Plodna tijela rastu iz godine u godinu na istom mjestu. Dobra stvar je što crvi ne vole mliječne gljive zbog svog mliječnog soka. U usporedbi s šeširom, noga ove vrste jednostavno je minijaturna, pa može biti prilično teško vidjeti šešir. Naoružavajući se pretraživanjem štapa, morate uzeti u obzir činjenicu da s njim možete slučajno oštetiti kapu ili, što je još gore, micelij. U drugom slučaju morat ćete zaboraviti na dragocjeno mjesto nekoliko godina.
Kako bi sebi olakšali budućnost, počinju prerađivati i čistiti mliječne gljive tijekom razdoblja sakupljanja, tj. već u šumi. Da biste to učinili, prije čišćenja, izrezana gljiva pregledava se na oštećenja crvima. Maleni se pažljivo obrezuju, a značajni se riješe cijele gljivice.
Skriveni insekti i puževi uklanjaju se ispod ruba. Također ih treba očistiti od krhotina koje se pridržavaju čepa i zemlje na dnu nogu.
Mliječne gljive rijetko se jedu pržene ili kuhane. Gorčina koju mliječni sok daje gotovom jelu kriva je za sve: ne zaboravite da su bijele gljive mlijeko klasificirane kao uvjetno jestive gljive. Slane gljive cijenjene su zbog svog prekrasnog ukusa: mesnatosti, sočnosti i jedinstvene arome.
Čišćenje gljiva sakupljenih u šumi započinje uklanjanjem neupotrebljivih, opuštenih i starih. Primjeri su podijeljeni prema vrsti: različite vrste se posebno slane ili kisele. Zatim se isperu pod tekućom vodom i natapaju jedan dan. Spremnik s gljivama postavlja se u hladnu prostoriju, voda se nekoliko puta mijenja. Za to vrijeme izlazi sav mliječni sok.
Nakon postupka namakanja mliječne gljive počinju se čistiti. Da biste to učinili, koristite četku sa čvrstim čekinjama (možete koristiti četkicu za zube), spužvu s hrapavom površinom ili oštar nož. Gljive se pažljivo istrese u bijelo stanje, odstranjujući u procesu mjesta pokvarena od dugog boravka u vodi. Zatim se ponovo ispere pod tekućom vodom.
Kako kisele gljive s mlijekom
Da biste dobili gotov proizvod visokog kvaliteta i izvrsnog okusa, postoji nekoliko vrsta kulinarske obrade gljiva. Najpopularnije je njihovo soljenje.
Za soljenje gljiva s bijelim mlijekom koriste se dvije metode:
- vruće: unaprijed pripremljene gljive kuhaju se u emajlnoj posudi oko pola sata. Potom se izvade iz vode, ostavi da se ohladi i ocijedi, a zatim se stavi u već pripremljenu brasno (2 žlice soli, crni papar i začini dodaju se u litru vode). Pustite ih da kuhaju 25-30 minuta, dodaju se češnjak i hren, pažljivo polože u zasebnu posudu, poklope i ugnjetavanje se stavi na vrh. Voda koja izlazi iz gljiva trebala bi ih pokriti. Tako odstoje 3-4 tjedna, a zatim se raspoređuju u staklenke i prekriju najlonskim poklopcima.
- hladno: mliječne gljive se režu na kriške, napune vodom i stave pod ugnjetavanje. Tako se natapaju oko tjedan dana svakodnevnim mijenjanjem vode nekoliko puta. Zatim se isperu, oštećena područja uklanjaju se i posipaju solju. Oprez se ponovo stavlja na vrh tri dana, povremeno miješajući gljive. Zatim se stave u staklenke, dodaje se slana otopina, prekriva najlonskim poklopcima i stavlja na hladno mjesto.
Gljive se prije upotrebe moraju dobro oprati.
Kisele mliječne gljive
Jedna od sorti pripreme gljiva je njihovo kiselo lučenje, koje se temelji na djelovanju octene kiseline kao konzervansa i njezinoj sposobnosti ubijanja štetnih mikroorganizama. Ocatna kiselina niske koncentracije koristi se u ukiseljenim jelima, pa se tako pripremljene mliječne gljive čuvaju isključivo na niskim (ali ne minus!) Temperaturama.
Za kisele gljive koriste se sljedeće proporcije sastojaka:
- 1 kg pripremljenih mliječnih gljiva;
- 6 žlica. 9% stolni ocat;
- 1 litra čiste vode za marinadu;
- 2 žlice. sol;
- 2 žlice. Sahara;
- zeleni listovi trešanja i ribizle;
- začini (lovorov list, paprika i grašak, 2-3 češnja češnjaka, klinčići - po želji).
Irina Selyutina (biolog):
Prilikom kiselih mliječnih gljiva važno je ne zaboraviti nekoliko jednostavnih tajni:
- Gljive koje su previše mekane za kiselost nisu prikladne.
- Za kiselost trebate odabrati gljive otprilike iste veličine. Ako imate uglavnom velike primjerke, možete ih izrezati na komade.
- Kuhane mliječne gljive šalju se u marinadu čim prokuha i kuhaju u njoj 15 minuta na laganoj vatri uz povremeno miješanje.
- Staklenke se steriliziraju na temperaturi od + 100 ... 120 ℃ u pećnici ili na maksimalnoj snazi u mikrovalnoj 2-3 minute, ulijevajući malo vode u njih.
- Poklopci se kuhaju u zasebnoj zdjeli.
Kuhanje mliječnih gljiva: Pažljivo razvrstane, oguljene i oprane gljive izlije se u veliku posudu s emajlom, prelije vodom, dovede do vrenja i kuha 10-15 minuta. U procesu vrenja mora se skupiti pjena. Potom se gljive bacaju u drugar, dobro se isperu pod tekućom vodom i ostave da se ocijedi višak tekućine.
Priprema marinade: voda proporcionalna težini gljiva pripremljenih za kiselost, stavite na vatru, dovedite do vrenja, dodajte sol, šećer, mliječne gljive. Sve se kuha 15 minuta. Na kraju kuhanja dodajte ocat.
Priprema limenki: za to su oprani, sterilizirani, na dno se stavlja češnjak, začini i lišće. Staklenke se pune oko 3/4 pune kuhanim gljivama. Ulijte vruću marinadu i razvaljajte.
Izvaljane limenke prevrnite se na poklopce, postavite na ravnu površinu i zamotajte da se ugrije. Ostavite ih u ovom obliku dok se potpuno ne ohlade. Gotov valjani proizvod čuva se na hladnom, tamnom mjestu.
Kako brzo i lako oguliti mliječne gljive .... savjeti za početnike gljivare
Zaključak
Slane i kisele gljive bijelog mlijeka omiljena su delicija u prehrani mnogih regija naše zemlje. Da biste iz ovih gljiva dobili ukusno i hranjivo jelo, ne biste trebali zanemariti njihovo temeljito i pravilno čišćenje. Ako se prethodna obrada provede pravilno, oni ne samo da neće izgubiti svoja svojstva, već će vas oduševiti i predivnim ukusom i dobrobiti tijela.