Pri kupnji žive janjetine uzgajivač se treba sjetiti da će se prije ili kasnije morati suočiti s problemom klanja. Kada držite životinju kod kuće, trebali biste znati o osobitostima kako rezati ovna, pravilno ukloniti kožu s nje i izrezati trup u zasebne dijelove, zašto se pridržavati ovih pravila.
Kako kovati ovna
Dobiti kvalitetnu janjetinu nije lako. Morate slijediti detaljne upute za očuvanje kvalitete ne samo proizvoda i organa, već i kože ubijene životinje. Osim toga, nekoliko se dana prije rezanja moraju primijeniti neke metode poboljšanja ukusa trupa.
Ovčar mesar
Prema kazahstanskim i muslimanskim tradicijama, uzgoj i klanje ovna je čovjekov posao. Muškarci na Istoku od rane dobi uče kako klati ovna, promatrajući rad ruku svojih očeva i djedova. Muslimani su, s druge strane, dijelom pripremljeni za klanje ovaca iz vjerskih razloga (prinošenje žrtve na praznik Kurban-bajrama). Tijekom postupka, pristaše islama čitali su molitvu, rezali ih, izbjeljivali životinju i mesarili je. Kažu: "Ubijemo ovna ili devu, a Allah će biti favoriziran."
Osoba koja klanja janjetinu mora biti vješt majstor, jer kvaliteta ne samo mesa, već i unutarnjih organa: jetra, srce itd. Ovisi o tome koliko se pravilno siječe mesar, pa se muslimani smatraju najboljim mesarima.
Rezanje janjetine za vjerski praznik stoljetna je tradicija. Orgulje prvi idu na stol, juhe od glave i nogu su druge, a treće su janjeći šašlik, pilaf, kvadrati i druga mesna jela. Za razliku od pravoslavlja, gdje se ljudi posti, ograničavaju se u hrani, ljudi Istoka ne smatraju neophodnim. Čak i u vremenu Uraza, muslimani se ograničavaju ne u samoj upotrebi mesa, već u vremenu samog obroka. Pored toga, na islamske praznike sirovo meso često se daje siromašnim ljudima kojima je potrebna hrana. Odnos prema postupku klanja ovna i njegovom mesanju igra veliku ulogu u kvaliteti gotovih mesnih proizvoda, tako da nitko bolji od muslimana ne može reći kako ispravno zaklati ovna.
Glavne razlike između klanja i mesarenja ovaca u industrijskim i dvorišnim uvjetima
Mesovanje ovaca kod kuće iu industrijskim klaonicama ima neke razlike. Najčešće se tiču:
- uporaba alata (može se koristiti i električna oprema);
- mjesta klanja i sječe;
- poštivanje sanitarnih standarda;
- brzina svih tehnoloških operacija.
Gdje god postoji posebno mjesto za provođenje tehnoloških procesa dobivanja mesnih proizvoda, sanitarni standardi se više uzimaju u obzir. Stručnjaci smatraju da je klanje, koje se provodi u dvorištu farme, pogrešno. Djelomično se to odnosi na rizik od onečišćenja mesa, što može dovesti do njegove infekcije štetnim infekcijama, pa se čak i običnim poljoprivrednicima savjetuje da daju svoju stoku na klanje u specijaliziranim radionicama.
Ako se klanje ovaca ili ovnova ipak provodi neovisno, poljoprivrednik mora biti svjestan ispunjavanja svih zahtjeva tehnološkog postupka. Prvi koji obavljaju pripremne radnje, nakon čega se životinja imobilizira, zaklaje i sječe. Ovan je zaklan tek nakon što su završene sve pripremne radnje.
Priprema za klanje
Prije nego što zakoljete ovna, trebali biste obaviti nekoliko pripremnih operacija. Posebna se pažnja posvećuje hranjenju i zalijevanju životinja. 12 sati prije planiranog klanja, ovca ili ovna ostare bez hrane. Glavni razlozi ovog pripravka povezani su s potrebom pražnjenja crijeva životinje, što će dovesti do:
- olakšavanje procesa klanja i sječe;
- smanjenje rizika od fekalne kontaminacije ovčetinom;
- poštivanje zahtjeva sanitarnih normi.
Ako ne možete hraniti kućne ljubimce prije klanja, ne smije im se uskratiti piće. Velika količina vode koju piju stoke poboljšava proces odvajanja kože od trupla. Ako zaklate životinju a da nije pijana, koža može biti oštećena. Zato se prije mesanja ovna često prisiljava piti.
Važno je i vrijeme zadnje frizure. Da bi se dobila vuna visoke kvalitete, ovca ili ovna se strižu 1,5-2 mjeseca prije planiranog klanja. Do trenutka rezanja ima vremena da naraste do potrebne duljine.
Ne smijemo zaboraviti na veterinarski pregled. Specijalist mora pregledati životinju na nepostojanje bolesti opasnih za ljude. U slučaju potvrde normalnog zdravstvenog stanja, veterinar mora izdati poljoprivredniku potvrdu o spremnosti životinje na klanje.
Kako imobilizirati ovna
Ispravno klanje i mesar ovna može se prethodno imobilizirati. Potrebno je primijeniti najčešću metodu postupka - omamljivanje. U industrijskim radionicama najčešće se koriste struja ili plin. Svrha ovog postupka je olakšati postupak klanja. Osim toga, životinja je, kada je ubijena, u invalidnom stanju, kao u snu. Brzi postupci osobe omogućuju izbjegavanje bolne smrti ovna, a to u potpunosti odgovara ljudskom čovječanstvu.
Prije nego što skinete mladog ovna, trebali biste odlučiti o točnom načinu neutralizacije. Kod kuće uporaba ugljičnog dioksida nije popularna jer zahtijeva zapečaćenu komoru. Postoji manje problema s električnim pražnjenjem:
- Jedan od žica kontakata dovodi se u poseban okvir, koji je povezan s metalnim podom.
- Životinja se tjera u kutiju.
- Drugi kontakt dodiruje glavu ovna.
Učinkovitost ove metode je visoka. Ispuštanje električne struje paralizira muskulaturu ovce i remeti aktivnost njenog živčanog sustava.
Shema upotrebe ugljičnog dioksida je jednostavnija. Primjer takve detoksikacije ovaca može se naći na Internetu. Postoji mnogo videozapisa s detaljnim uputama za takav postupak.
Kako rezati (brzo) ovna
Kako kovati ovna. Cijeli proces.
Kuhanje ovna prema kazahstanskim običajima. Rujna 2016
Prije nekoliko desetljeća, prije nego što su odgrizli janjetinu, ljudi su životinje omamili udarcem čekićem po glavi. O učinkovitosti ove metode nema potrebe govoriti. Često vam omogućuje da brzo i učinkovito ubijete ovcu ili ovna, što spašava osobu od samog koncepta imobilizacije. Međutim, ova metoda ima nekoliko nedostataka. Glavni je potreba da se koristi asistent koji će držati janje.
Sve su metode imobilizacije jednako učinkovite, glavna stvar je djelovati prema uputama. Vrlo je važno ne preplašiti se janjetine prerano, jer u ovom slučaju neće ga biti lako čekati: oduprijeti se i može ozlijediti osobu.
Ubojstvo i krvarenje
Prema zakonu stručnjaka, klanje i mesar ovna mora biti u skladu s nekim GOST-ovim pravilima (rezanje ovčetine i kozjeg mesa na rezanje). Postoji mnogo video tutorijala o tome kako izvesti krvarenje i korake koji slijede. Klanje ovce ili ovna ima sljedeće značajke:
- Odgovarajuća dob za klanje je 7-14 mjeseci (koliko će mjeseci životinja prije klanja ovisiti o brzini debljanja). Ovan brzo raste. Osim toga, neke rase su klasificirane kao brzorastuće. Dakle, ovca Gorky već za 8 mjeseci teži više od ostale stoke, u svom prosječnom stanju razvijenosti.
- Životinja se zakla na posebno opremljenom mjestu s kukama za objesiti lešine ili posebnim odvodom za krv.
- Za exsanguinaciju, morate napraviti rez nožem u području cervikalnih žila. Nakon toga, stavili su ga na čist pod sa strane ili objesili na posebno određeno mjesto. Ispravan postupak krvarenja jamstvo je kvalitete rezanja ovna.
Ako kućanstvo nema predviđenu sobu, stručnjaci kažu da je moguće podmetati ovna na ulici. Ali za to treba paziti na dizajn posebnog okvira s kukama na kojem se mogu provesti sve operacije. Osim toga, ako se nosači takvog dizajna ukopaju u zemlju i betoniraju, rezanje dijelova rama bit će prikladno.
Ne smijemo zaboraviti koji će se alat upotrijebiti za mesanje janjećeg trupa. Vrijedno je odabrati nekoliko velikih, oštrih noževa koji se koriste i za rezanje trupa i za skidanje kože. Ako se takav nož ne reže, možete koristiti i čekić. Također morate pripremiti spremnike za isušenu krv, organe i pojedine dijelove mesnih proizvoda. Tako ćete ostati čisti i bez štetnih bakterija. Nakon pripreme, životinja se zakla. Ostaje samo započeti rezanje.
Kako pravilno izrezati janjeći trup?
Možete saznati kako pravilno izrezati janjeći trup nakon krvarenja u zasebne dijelove u posebnim regulatornim dokumentima (GOST). Odgovor na pitanje kako pravilno ukloniti ovna za kulinarske potrebe sastoji se od nekoliko točaka:
- Ovca ili ovan bez krvi postavljaju se na vodoravnu površinu (pod ili stol prekriven naftnom krpom).
- Uzmite nož i odvojite glavu životinje.
- Prednje noge ovna slomljene su u razini kopita, a koža se odrezuje uzdužnim rezom do prepona. Nakon toga se koža odvaja tako da ostaje samo na leđima.
- Trup je suspendiran na stražnjim nogama, nakon čega je potrebno otvoriti trbušnu šupljinu i izrezati želudac i crijeva. Sljedeći na redu su jetra, pluća, bubrezi itd.
Nakon izvedenih operacija, svi odrežu dio maskare koji mu treba. Najčešće se u ovnu odvajaju vrat, ledja, ramena i noge.
U proizvodnim halama, leševi se često dijele na dva dijela uzdužnim rezom. Trup s pola trupa je lakše rastaviti na odvojene dijelove. Ali postoji i nedostatak: velike porcije hrane duže traju.