Gljive su jedinstveni organizmi koji imaju mnogo korisnih kvaliteta i diverzificiraju naš svakodnevni jelovnik. Prije postupka kuhanja važno je saznati trebaju li gljive čišćenje, kako pravilno očistiti šume i kupljene vrste, kako odabrati gljive.
Pravilno čišćenje gljiva
Opis vrste
Najčešće gljive koje rastu u Rusiji su šampinjoni. Nalaze se u svim područjima, rastu tijekom sezone i nude se u mnogim sortama:
- sh. obična, ili pechina, ili w. stvarno, ili w. livada;
- sh. polje ili w. trotoar;
- sh. vrt;
- sh. šuma;
- sh. Kolovoz;
- sh. kraljevski;
- sh. krivulja, ili w. izrazito nodularni;
- sh. dvo-prstena itd.
Šampinjoni imaju mnogo sorti
Ove se vrste razlikuju po izgledu i ukusu. Ali imaju i zajedničke osobine:
- gusta masivna hemisferna kapa u mladom organizmu, koja s godinama postaje ravna;
- promjer kape je od 2 cm do 12 cm;
- ružičaste ploče mijenjaju boju u bež;
- kaša je mirisna, s anisom;
- boja pulpe je bijela;
- struktura nogu je gusta;
- u stabljici nema šupljina.
Boja čepa ovisi o vrsti. Ponekad je bijela, a ponekad smeđa ili smeđa. Površina čepa je ljuskava, ali uvijek suha i ugodna na dodir.
Prilikom sakupljanja šampinjona u šumi ponekad se miješaju s nejestivim ili otrovnim kolegama: crvenim ili žutim šampinjonom, blijedog plijesa ili bijelim muharom.
Odabir šampinjona
Ako se gljive sakupljaju u šumi, moraju se pažljivo razvrstati i odvojiti od otrovnih.
Kada kupujete u trgovini, birajte samo guste gljive sa svijetlim mliječnim, bijelim ili smeđim čepom (ovisno o odabranoj vrsti), netaknute i s ugodnom aromom. Ako na površini ima sklizak premaz, to je siguran znak da ga je pokvarila bakterija, a ne možete jesti gljivu, a nikakvo čišćenje ne može se riješiti toksina koje ove bakterije oslobađaju.
Izbor vrste i veličine ovisi o daljnjoj upotrebi i individualnim preferencijama okusa. Bilo koje vrste pogodne su za prženje. Sitni plodovi s smeđim kapima pogodni su za salatu ili pizzu. Mirisni su i izgledat će dobro.
Kada kupujete u trgovini, odaberite samo guste gljive sa svijetlim mliječnim, bijelim ili smeđim čepom
Postupak čišćenja
Tijekom obrade postavlja se mnogo pitanja: oguliti ili zamrznuti, šumu ili kupiti, male ili velike gljive, vrijedi li ih uopće oguliti, ako su tada gljive pržene u tavi itd.
Prije kuhanja sve gljive moraju se dobro oprati, očistiti od prljavštine i pijeska. Čak i kultivirani primjerci nisu uvijek sterilni.
Male gljive
Male sirove gljive koje kupuju u trgovini najlakše su oguliti. Njihova starost je 2-3 dana, tako da nisu imali vremena da se zaprljaju. Za oguljenje šampinjona ove veličine najbolje je započeti s kapom.
Prije kuhanja obrišite šešir vlažnom krpom. Odvojite od nogu nožem 2 mm od donjeg ruba (osvježite rez) i operite u tekućoj vodi. To rade brzo tako da voda nema vremena da se apsorbira u pulpu. Kapica i noga svakog plodnog tijela izbrisani su kuhinjskim papirnatim ručnikom. Tada se mogu pržiti ili kuhati.
Velike gljive
U procesu čišćenja važno je riješiti se ne samo prljavštine, već i kože. Za ljuštenje divlje gljive nije potrebno mnogo vremena i rada.
Koža se uklanja poput čarapa. Ako komad kože ostane negdje, onda ga trebate ostrugati i očistiti nogu od "suknje". Zatim se noga odvoji od čepa, ispere tekućom hladnom vodom i položi na papirnati ručnik tako da sva tekućina staklena. Preostala vlaga je natopljena i kuhana prema osnovnom receptu.
Prije kuhanja sve gljive je potrebno dobro oprati i oguliti.
Šumske vrste
Sve šumske vrste šampinjona zahtijevaju obavezno čišćenje i ispiranje vodom. Gljive iz šume ionako ćete morati očistiti, jer imaju puno pijeska, prianjaju lišće ili male grančice.
Ne namočite ih u vodi. Struktura gljiva je takva da upijaju vlagu i postaju vodenasti i bez okusa. Prilikom prženja ta će voda početi izlaziti i ispasti će da nije pržena, već na pari.
Ako su se gljive sakupljale tijekom kiše, tada je gljive nevjerojatno teško očistiti od prljavštine. Prvo ih isperemo tekućom vodom iz slavine tako da nestanu krupne krhotine, a zatim ih stavimo u posudu i prelijemo kipućom vodom. Nakon toga posuđe treba pokriti poklopcem i ostaviti da se u tom stanju potpuno ohlade. Zatim vodu ocijedimo i ponovo očistimo tekućom vodom. Neće biti tragova od krhotina.
Irina Selyutina (biolog):
Uobičajeno je oguliti šampinjone, ako promjer njihova čepa prelazi 3 cm, jer koža na njemu već postaje žilava i hrapava. Ali da biste shvatili je li potrebno očistiti gljive tijekom kuhanja, vladar nije potreban. Jednostavno, tijekom pranja, pokušajte pomicati kožu jastučićem prsta - ako je otpala, tada je morate ukloniti.
Gljive se prije kuhanja čiste u sljedećim slučajevima:
- ako su gljive namijenjene za pečenje: u tu se svrhu uzimaju krupni primjerci i koža se mora skinuti s kapaka, jer će u protivnom postati tvrd i pokvariti cijeli dojam jela;
- ako se gljive planiraju koristiti sirove. Za tvoju informaciju. U svom sirovom obliku za hranu će biti prikladni samo najsvježiji šampinjoni, čija voćna tijela stara nisu više od 5 dana.
Jer uglavnom kupujemo šampinjone ili na tržištu ili u supermarketu, tada je pitanje čišćenja vrlo relevantno. Šumske gljive sve su više potrebne za čišćenje.
Mali trikovi
Bolje je ukloniti film ispod poklopca koji pokriva himenofor (tanjure) kod pojedinaca većih od 2,5 cm, ako se ne ukloni, u gotovoj će posudi biti previše tvrdo.
Nakon skladištenja u hladnjaku, voćna tijela se osuše, pa se moraju obnoviti prije kuhanja.
Bolje je obaviti kupnju u trgovinama koje su već poznate i prodaju samo svježe proizvode.
Za prženje, voćna tijela moraju biti izrezana na tanke ploške ili sitne komade i staviti ih u tavu bez ulja. Tek nakon što tekućina ispari, dodaju se ulje, začini, sol i luk. Šampinjoni se neće pregrijati i bit će aromatičniji.
Za roštilj, svježe šampinjone morate oprati pod tekućom vodom i očistiti od prljavštine. Šeširi se ne čiste, izgledaju dobro pečeni. Odvojene su od nogu tako da se hrana peče ravnomjerno.
Pravila skladištenja
Da bi divlje ili kupljene gljive bile lijepe i svježe, obavezno ih je pravilno skladištiti.
Za to je najbolje koristiti hladno suho mjesto. To bi mogao biti hladnjak ili podrum. Gljive se prethodno pakiraju u zatvorenu vrećicu ili čvrsto zatvorenu posudu. Kisik čini da gljive potamne, njihov izgled postaje neprivlačan. Izgube okus i postanu plijesni. U hladnjaku ih je najbolje staviti na donju policu za odlaganje povrća.
Irina Selyutina (biolog):
Prilikom skladištenja šampinjona u lagano vezanoj vrećici, gljive počinju potamniti, jer nema zategnutosti. Takve gljive mogu se jesti pod uvjetom da na njima nema tragova truleži ili plijesni te da se čuvaju najviše 7 dana.
Bez gubitka dragocjenih korisnih svojstava, čuvaju se najviše 48 sati, a za dugoročno skladištenje prskaju se sokom limuna ili limete. Nakon skladištenja ponovno se isperu, a rubovi nogu se režu za 1-2 mm.
Korist i šteta
Šumske i kućne majke imaju mnogo korisnih sastojaka, elemenata u tragovima, vitamina i aminokiselina koji pomažu poboljšati cirkulaciju krvi, regulirati razinu šećera u krvi, poboljšati opće dobro i potaknuti imunitet. Uz to, gljive djeluju kao prirodni antibiotici koji pomažu u borbi protiv virusa i bakterija.
Imaju veliku količinu vlakana, ali malo kalorija. Stoga se ovaj proizvod koristi u dijetalnom izborniku. Za vegetarijance zamjenjuju životinjske proizvode.
Šumske gljive ponašaju se kao spužve. Oni apsorbiraju sve toksine iz okoliša, tako da mogu biti štetni za ljude sa stomačnim problemima. Teški je proizvod i teško ga je probaviti. Ne bi ih trebali zlostavljati osobe s individualnom netolerancijom. Također, ne opterećujte želudac gljivama u večernjim satima za večerom. Bolje ih je jesti ujutro ili popodne.
Kako oguliti gljive prije kuhanja
Šampionice brzo čistimo.
Zaključak
Treba poštovati sva pravila za branje, sortiranje i prethodnu obradu gljiva. Kako biste oduševili obitelj i prijatelje ukusnim jelima, najbolje je pridržavati se isprobanih recepata. Mali trikovi pomoći će da jelo bude jedinstveno i ukusno.