Klanje goveda (goveda) pretpostavlja pravilnu obuku i precizno poznavanje tehnike klanja. Ispod su detaljne upute za svaku metodu, potrebni alati i preporuke za daljnju obradu maskare.
Kakvu stoku treba zaklati?
Sanitarni propisi zabranjuju klanje stoke bez pregleda veterinara prije postupka. To osigurava da se bolesti opasne za ljude i druge životinje ne šire. Domaći uzgoj goveda ne isključuje njihovu infekciju bolestima na pašnjacima, vodom iz rezervoara ili drugim kravama.
Zaklati kravu mesa strogo je zabranjeno sljedeće bolesti:
- tumori zloćudne prirode;
- bjesnoća;
- kataralna groznica;
- emkar;
- tetanus;
- antraks;
- kuga.
Kada se pojave simptomi jedne od navedenih bolesti, na životinju se primjenjuju terapijske mjere. Ako se bolest pokrene, tada je jedina metoda da se riješi prisilno klanje. Čitav postupak se odvija u sanitarnoj klaonici pod nadzorom veterinara, a nakon klanja trup se u potpunosti odlaže.
Razlozi zbog kojih se klanje privremeno prenosi:
- nakon primanja cjepiva protiv slinavke i šapa - 21. dana;
- cijepljenjem protiv antraksa - u trajanju od 14 dana;
- nakon liječenja antibioticima - tijekom razdoblja do potpunog uklanjanja lijeka iz tijela;
- u slučaju bolesti nezaraznim bolestima i povišenom tjelesnom temperaturom - do stabiliziranja stanja;
- prevencija i liječenje parazita - mjesec dana;
- novorođena telad do 14 dana.
Optimalno vrijeme za klanje
Optimalna dob životinje za klanje je 1 godina. To je zbog činjenice da do godinu dana pojedinac aktivno dobiva na težini, a nakon tog razdoblja povećanje tjelesne težine goveda moguće je samo kao rezultat tova, tj. Značajnog povećanja prehrambene norme.
Kad namjerno uzgajate bika za meso, odbijte ga kastrirati, jer to dovodi do usporavanja rasta i razvoja. Prinos mesa i njegove karakteristike kvalitete bit će znatno niže.
Jesen se smatra najprikladnijim razdobljem godine za klanje. Preporučljivo je provesti postupak ujutro, na minimalnoj temperaturi okoline.
Priprema za klanje
Prije klanja krave potrebno je provesti pripremne mjere, jer u protivnom postoji opasnost od kontaminacije ljudi i drugih životinja opasnim bolestima. Važno je osigurati pripremu same životinje i mjesto klanja.
Suglasnost veterinara
Prije klanja bika, životinju treba pregledati veterinar. Specijalist će utvrditi postoje li kontraindikacije za upotrebu ove govedine, ako je potrebno, propisat će liječenje ili ekstremne mjere, karakterizirane prisilnim klanjem i zbrinjavanjem trupa.
Tijekom veterinarskog pregleda nužno se mjeri tjelesna temperatura krave.
Na kraju pregleda veterinar izdaje dokument na osnovu kojeg se vrši daljnji rad.
Priprema krava
Kad dobije odobrenje za klanje krave od veterinara, sva hrana za životinje uklanja se iz njezine prehrane, a voda joj se daje u izobilju. Ova mjera očistiće crijeva životinje, što će prilikom klanja uvelike olakšati postupak rezanja trupa. Ne ograničavajte prehranu stoke više od jednog dana, jer će se u protivnom prinos mesa smanjiti.
Neposredno prije klanja krava se opere, očisti vunu i kopita kako nečistoća i patogeni ne uđu u meso tijekom rezanja.
Ne plašite i ne tuku životinju. U stresnoj situaciji, s padom mliječne kiseline u tijelu, kvaliteta mesa, njegova boja i kapacitet skladištenja mijenjaju se na gore. Modrice ometaju krvarenje trupa i moraju se očistiti prilikom rezanja trupa.
Važna točka u pripremi za klanje je mjerenje životinje radi izračunavanja žive mase ili vaganja.
Što trebaš?
Goveda su jake životinje, malo je vjerojatno da će ih biti moguće ubiti svake sekunde, stoga je potrebno koristiti omamiti. Kod klanja važno je da krava ne osjeća bol pri umiranju.
Za klanje stoke trebat će vam:
- Malj;
- konop ili kabel;
- vitlo;
- spušteni noževi;
- sjekira;
- posude za krv, meso i organe;
- krpe;
- čista voda.
Kod klanja u industriji naziv i broj potrebnog oruđa ovisi o načinu klanja i njegovoj razmjeri. Ali popis se bitno ne mijenja.
Metode klanja
Način klanja krave ovisi o težini životinje, profesionalnim sposobnostima rezbare i odabranom mjestu. S nedovoljnim iskustvom, bolje je obratiti se klaonici kako bi se majstori svog zanata mogli nositi sa zadatkom.
Klanje stoke uključuje nekoliko faza:
- zadivljujući;
- pokolj;
- puštanjem krvi;
- skinning;
- vađenje gnijezda;
- rezanje trupa;
- sanitacija (zahod).
Zapanjujuće izopćenjem
Ova metoda se najčešće koristi na privatnim domaćinstvima. Njegova se suština svodi na postizanje nesvjesnog stanja krave, nakon čega slijedi krvarenje. Za ovo:
- Bacite konopac preko životinjskih rogova i čvrsto ga vežite uz potpornjak, pričvršćujući glavu.
- Drvenim čekićem udarite kravlje čelo, udarajući ga.
- Ako životinja izgubi svijest, secira kožu na vratu, otkrivajući karotidnu arteriju i jugularne vene.
- Odrežite velike krvne žile.
- Dajte trupu u suspendiranom stanju radi drenaže krvi.
Zapanjujući eksangunacijom koristilo se još u antici. Vjeruje se da će krava ako je nekoliko puta udariti u čelo, izgubiti svijest uslijed potresa. Eksperimenti su pokazali da se te ozljede mozga ne mogu postići na ovaj način. Stoga se ova metoda klanja smatra osobito brutalnom.
Drvena mlaznica mora se udariti na isto mjesto i do 15 puta, pa se često koriste metalni udarni čekići.
Agonija, koja se često javlja tijekom klanja, smanjuje kvalitetu mesa, izlučivanje se odvija na minimalnoj razini, a ostaci krvi dovode do ubrzane kvarenja mesa tijekom toplog razdoblja.
Moguće je razumjeti je li eksanguacija izvedena pravilno prikupljanjem krvi u spremniku i mjerenjem njegovog konačnog volumena. Kod goveda, razina krvi u tijelu iznosi otprilike 7-8% ukupne težine. Ako je njegova prikupljena količina barem polovica ove vrijednosti, tada se klanje vrši pravilno.
Ponašanje životinje u agoniji je nepredvidivo. Treba biti izuzetno oprezan i oprezan kako krava ne bi naštetila mesarima.
Uspori krvotok
Metodu spora egzanguinacija primjenjuju sjevernoeuropski nomadski narodi i sibirski nomadi. Jedna od najbrutalnijih metoda uključuje sljedeće akcije:
- Mirno stojeći bik uboden je u područje vrata prema srcu dugačkim nožem. Tako se režu arterije i vene oko srca.
- Životinja pada u nekontrolirano stanje, lomi se i trza. Krv teče brzom strujom iz rane.
- Od gubitka krvi bik slabi i postupno se smiruje, a uskoro umire.
Uz pomoć buterola s rezačem
Butterol s dlijetom poseban je mesarski malj. Teži 2300 g i ima ručku duljine 90 cm. Jednu stranu čekića sastoji se od konusa u obliku konusa, a s druge strane kuka. Metoda se sastoji od nekoliko koraka:
- Udarite bika u prednjem dijelu s butterolom tako da sjekutić razbije lubanju, tvoreći rupu.
- U dobiveni tunel umetnite grančicu vrbe.
- Uništiti duguljastu medulu.
- Krvari leš.
Mesar mora biti vješt s butterom i dovoljno jak da dobro pogodi metu. Inače je agonija životinje moguća, što uzrokuje dodatne probleme tijekom klanja.
Zaklati maskom
Prekrivač za stavljanje na glavu krave ili bika izrađen je od bakra i kože. Zove se ubilačka njuška ili sendvič s maskom.
- Osigurajte masku trakama tako da cilindrična rupa u metalnoj ploči bude točno na sredini čela životinje.
- Umetnite dlijeto u njega, završavajući okruglim ravnim vrhom.
- Snažno udarajte dleto drvenim čekićem. Ovo će ga odvesti u glavu do 25 cm dubine.
- Umetnite tvrdu sondu ili šipku vrbe u rupu da biste potpuno umrtvili mozak.
- Izvršite eksangunaciju.
Nemoguće je prepoznati ovu metodu klanja goveda kao racionalnu, jer je poznato više od jednog slučaja kada oštećenje mozga ne dovede do gubitka svijesti. Osim toga, mozgovi postaju neprikladni za prodaju, a meso s nepotpunom egzanguinacijom gubi svoje pokazatelje kvalitete.
Brunova metoda dobila je korijen samo u Francuskoj, iako je testirana u Europi i Rusiji. Radnici u klavnici u Petersburgu ocijenili su ga sporim i mučnim.
Slomljena lubanja
Metoda se može primijeniti samo u poduzećima s automatskim klaonicama. Sam proces predstavljen je algoritmom postupaka:
- U uskom prolazu identificirano je nekoliko životinja.
- Prvi bik stoji na pomičnoj platformi na kojoj su njegovi pokreti ograničeni prednjim i stražnjim nosačima.
- Glava je sigurno fiksirana između dva vertikalna metalna vodilica.
- Željeznička platforma klizi niz nagib kolosijeka, gdje je na kraju postavljena željezna prečka.
- Životinja udara glavom o njega, razbija lubanju.
- Karotidna arterija i jugularna vena režu se kroz mrtvog bika.
- Stranica se vraća za sljedeću životinju.
Ovom se metodom čini bikova glava i mozak neprikladni za prodaju. Životinje se plaše i pod stresom. Iz toga izlučivanje ne prolazi u potpunosti, mijenja se boja i okus mesa.
Siegmundova metoda (maska sa pucanjem)
Sigmundova metoda klanja goveda vrlo je slična Brunovoj metodi. Da biste ga implementirali, slijedite ove korake:
- Stavite posebnu masku na glavu životinje i čvrsto je pričvrstite. Na frontalnom dijelu ima veliku masivnu metalnu ploču.
- Zavijte cijev pištolja u metalni dio.
- Napravite hitac iz pištolja.
- Prerežite velike krvne žile u vratu da biste ih istisnuli.
Metoda je brza u izvedbi, što ne zahtijeva posebno znanje i veliko iskustvo od mesara. No, značajan nedostatak je to što zvukovi koje stvaraju hicima iz vatrenog oružja plaše stoku, što dovodi do stresa i smanjenja karakteristika kvalitete mesa.
Engleski način
Metoda je patentirana u Engleskoj i koristi se za dobivanje mesa napunjenog krvlju, koje Britanci jako vole.
- Krava je omamljena snažnim udarcem u čelo.
- Probijaju prsa između 4. i 5. rebra.
- Zrak se pumpa kroz rupu posebnim krznim alatom, cijeđenjem pluća. Životinja umire od asfiksije.
Metoda klanja koja se koristi u Engleskoj vrlo je okrutna. Meso dobiveno tijekom engleskog klanja sadrži puno krvi, što više puta smanjuje rok trajanja.
Kalmykova metoda klanja
Način klanja koji koriste Kalmyks karakteriziraju sljedeće radnje:
- Oni popravljaju kravu vezujući je za rogove konopom.
- Jedan mesar drži životinju, a drugi preciznim udarcem kundaka kladiva ili sjekire na čelo, omamljuje kravu.
- Kad se životinja dovoljno smjestila, jedan sjedi na glavi, na drugom mesar siječe sternum ili ispod ramena između 4. i 5. rebra lijeve strane.
- Srce se izrezuje kroz rez i posude na njemu su vezane.
Ispada da je meso zasićeno krvlju. Nomadski narodi jako cijene takav proizvod, poslužujući ga sirovo odmah nakon klanja krava.
Ova metoda nadmašuje čak i metodu klanja stoke iz Engleske po okrutnosti. Zahtijeva posebne vještine mesara tijekom cijelog postupka klanja.
Ruski način
Za klanje krave na ruski način, slijedite algoritam:
- Zaveži konop za rogove i, prolazeći ga između nogu životinje, povuci glavu na pod. Tako će ovalni prsten, prekriven kožom i ligamentima, između očne kosti i prvog kralješka postati dostupan.
- Mesnica, stojeći ispred životinje, udara dugim bodežom od prednjeg i stražnjeg mjesta do ovog mjesta. Bik će, izgubivši svijest, pasti na svoju stranu. Po mogućnosti s lijeve strane.
- Drugim udarcem nož se zabode u donju trećinu vrata, bočno prema srcu, kako bi dosegao i oštetio krvne žile perikarda.
- Krv se skuplja u kontejnere i odlaže.
Čovečanstvo metode ovisi o vremenskom intervalu između prvog udarca nožem i drugog. Preporučljivo je provoditi ih istovremeno. Metoda je brza, ne zahtijeva zapanjujući, jer se umjesto toga nanosi prva oštećenja nožem. Osim toga, ruski se put smatra sigurnim. Jedan čovjek se može nositi s pokoljem najružnijeg bika.
Meso je ukusno i dobro se čuva zbog visokokvalitetne egzanginacije trupa.
Židovska metoda
Židovi su od stoljeća koristili svoju metodu klanja stoke, i to ne samo u svojim zajednicama, već i na teritorijima kršćana, rušeći stočarsku industriju. Židovska metoda, kojom zapovjeda religija, uključuje sljedeći put djelovanja kod klanja krave:
- Noge životinje vežu se i bacaju, spuštajući se na bok tako da primi snažan udarac rebra po zemlji.
- Pomagač - uvijek kršćanin - odbacuje kravlju glavu natrag tako da mu vrat bude zategnut. Najčešće se rogovi povlače prema natrag.
- Sekutić jednim potezom najoštrijeg dugog noža reže kožu i sve sastavne dijelove vrata do leđne moždine. Izreže se rez između 1. i 2. kralješka.
- Životinja maše glavom, raspršujući potoke krvi, pojavljuju se konvulzivne manifestacije, pištanje jenja i nastupi smrt.
Posebna se pažnja posvećuje ovoj metodi klanja nožem. Oštrica mu mora biti široka najmanje 50 mm i dugačka 350 mm. Važno je posebno oštrenje, u kojem se kosa reže, jedva dodirujući oštricu noža. Bez ispunjavanja ovih uvjeta za predmet za rezanje, Židovima je zabranjeno jesti meso ubijene životinje.
U korist svoje metode klanja goveda, Židovi su iznijeli argumente da tako brzom disekcijom vrata mozak odmah umire bez krvarenja u njega. Posude i kapilare nemaju vremena da se prilagode na oštar pad krvnog tlaka i smrt nastupi odmah. Ovo bi moglo dati razlog da se židovski način smatra najhumanijim od svih.
Protivnici metode vjeruju da životinja prilikom križanja vrata nožem doživljava divlju muku najmanje 15-20 sekundi. Dokazano je da se zbog toga trese glava, a i kičmena i središnja moždina ostaju netaknute.
Upotrebom električne energije
Amerikanci su počeli koristiti metodu klanja goveda pomoću električne energije. Korijen je u Americi, Italiji i Engleskoj. Za provođenje metode provode se sljedeće manipulacije:
- Par golih elektroda dovodi se do glave životinje, bliže uhu. Električna struja omamljuje kravu.
- U slučaju gubitka svijesti, vrši se rez u vratu, s disekcijom jugularnih vena i karotidne arterije.
S ovom je metodom glavna stvar pravilno postaviti trenutnu snagu, jer s prekomjerno visokim stopama dolazi do smrti životinje i krv se zgrušava unutar trupa. Zbog toga je meso neprikladno za upotrebu u hrani.
Približne naponske razine i trajanje izloženosti stoci:
- životinje do godinu dana - 70-90 V 3-5 sekundi;
- životinje mlađe od 3 godine - 90-100 V u trajanju od 10-12 sekundi;
- stariji od 3 godine - 100-120 V 17-20 sekundi;
- za velike bikove - do 200 V tijekom 25-30 sekundi.
Trenutna snaga u svakom od slučajeva održava se na razini 1 A. Za sigurnost su potrebne gumene prostirke pod nogama boraca i gumene čizme.
Metoda je humana, jer životinja gubi svijest i više ne osjeća nikakvu radnju. Kad se zakolje na ovaj način, meso ima specifičan okus koji se pojavljuje kada se struja nanese na tijelo.
Industrijsko lice
U industrijskom klaonu, uz pozitivan zaključak veterinara, životinje su smještene na pokretnu platformu s visokim stranama. Pokreti životinja ograničeni su na uske prostore.
Za klanje se koristi pneumatski pištolj pogonjen stlačenim zrakom i poseban uložak. U jednom pokretu uređaj napravi rupu na sredini kravljeg čela, gdje se pokreće čelična kuka kako bi se isključio mozak.
Trup je obješen stražnjim nogama, a glava je odsječena.
Krvna slika je moguća nakon potpunog srčanog zastoja životinje, do tog trenutka krv hrani meso, pogoršavajući njegove kriterije kvalitete.
Veterinarska klanja
Veterinarska metoda klanja goveda slična je ruskoj metodi. Jedina je razlika što se drugi udarac nožem primjenjuje bez uklanjanja iz rupe, ali mijenjajući smjer udarca u suprotan. Dakle, prvi prodor lopatice je s prednje naprijed, a drugi s leđa naprijed.
Ova metoda zahtijeva posebne vještine, a bolje je izvesti je uz pomoć veterinara.
Modernije metode klanja goveda
Trenutno se metoda industrijskog omamljivanja ugljičnim dioksidom često koristi u industrijskim razmjerima. Za to se koristi posebna skupa plinska komora. Vrijeme potrebno za gubitak svijesti varira od 3 do 7 minuta.
Meso se ovom metodom malo razlikuje u ukusu od onog dobivenog drugim metodama, jer su životinje u svakom slučaju uplašene i pod stresom.
Prednosti ove metode su u čistoći zapanjujuće i mogućnosti istodobnog utjecaja plina na različite dobne i težinske kategorije životinja.
Obrada trupa
Rukovanje lešinama je neophodno da bi se osiguralo jestivo meso, tržište, prodaja kože i kože.
Krvarenje se može obaviti vodoravno i objesiti lešinu, definirajući ga u vertikalnom položaju s glavom prema dolje. Druga metoda je uspješnija i prikladnija. Krv se brže odvodi zbog sile gravitacije, a postupak je učinkovitiji. Skidanje i uklanjanje udubljenja također je prikladnije kada je životinja uspravna.
Da bi se izbjegla kontaminacija, klaonica je prekrivena ceradama, daskama i filmom. Omogućite pristup čistoj vodi.
Uklanjanje i oblačenje kože
Skininiranje trupa poznato je kao uklanjanje kože. Skininiranje trupa je jednostavan proces, ali zahtijeva njegu i pažnju. U žurbi ga možete oštetiti, lišavajući ga prezentacije i kontaminirati meso mikrobovima.
Skidanje glave odvija se kao zasebna faza rada. Uši su odsječene, a koža se uklanja kroz rez na čelu.
Kod kuće se obavljaju životinje koje vodoravno leže na slami ili drvenom podu:
- Lešina se postavlja na leđa, stavljajući drvene blokove ispod strana. Glava mu je odsječena, a jednjak koji je ostao na tijelu zavojen je tako da njegov sadržaj ne mrlje meso tijekom rezanja.
- Rezbarijskim nožem odrežite kožu uzduž od grla do anusa.
- Na svakoj nozi oko kopita izrađuje se rez prstena.
- S unutarnje strane udova, od vrha do kopita, koža je izrezana.
- Držeći nož i prstima zaškripajući kožu, uklanjaju je s lešine. Počinju obrađivati prednje noge, a zatim prelaze na vrat i prsa, krećući se prema stražnjim udovima.
- Uklanjaju kožu sa strana prema kralježnici, a zatim je povlače od vrata prema stražnjem dijelu, obrezivanje po potrebi nožem.
Pogledajte videozapis u nastavku o koži goveda:
Uklanjanje unosa
Uklanjanje unutarnjih organa nakon skidanja kože naziva se gutanje. Mora se izvesti najkasnije 1,5 sata nakon klanja kako bi se spriječilo širenje patogene mikroflore iz crijeva kroz meso. S vodoravnim žljebovima rad se odvija prema sljedećem algoritmu:
- Laganim pokretima, kako ne bi došlo do pucanja crijeva, uklonite genitalije iz bika i vimena od krave.
- Secirajte duž sternuma, jednjaka da nepažljivim pokretom ne oštetite unutrašnjosti.
- Izrezati stidne i zdjelične kosti šupljinom.
- Vrlo pažljivo počnite vaditi iznutrice odozgo, rezajući dijafragmu u blizini rebara.
- Izvadite slezenu i jetru. Pazite da ne oštetite žučni mjehur.
- Uklonite gušteraču želucem, a zatim crijevima.
- Isprati šuplje trup hladnom vodom da se isprati zaostala krv.
- Ogulite krvave vrhove maskare i isperite vodom.
Rezanje trupa
Piljenje je prikladno na velikom stolu ili drugoj ravnoj, čistoj površini.
Trup krave pili se po dužini u dva dijela. Mišići oko kralježnice seciraju, a rez se vrši malo dalje od leđne moždine, tako da ona ostaje netaknuta. Trup je moguće podijeliti u 4 dijela. Da biste to učinili, uzdužne polovice su prerezane po dužini između 12. i 13. rebra.
Iznutra se ispere vodom i osuši krpom. Izvana se uklanja voda istiskivanjem tupom stranom noža.
Gotov trup mora se čuvati na temperaturi od 0 do -4 stupnja, tako da se formira osušena kora, što produžava rok trajanja mesa.
Zaključak veterinara
Prethodno odobrenje veterinara ne jamči da će meso biti sigurno jesti. Vizualnim pregledom životinje ne mogu se dijagnosticirati bolesti u početnim fazama i njihovi latentni oblici. Stoga se meso nakon klanja mora poslati na ispitivanje.
Na kraju analize i njenim povoljnim rezultatima izdaje se veterinarsko-sanitarni certifikat koji omogućava prodaju i prodaju kože, trupa i unutarnjih organa zaklane životinje, a meso se markira.
Alternativno, u prisutnosti bolesti, životinja se zbrinjava spaljivanjem ili sahranjivanjem na groblju stoke, a mjesto klanja i oruđa sanitiraju.
Savjeti i upozorenja
- Prilikom obrezivanja obratite pažnju na boju i konzistenciju mesa i unutarnjih organa. Ne bi trebalo biti mrlja, mrlja ili formacija. U slučaju sumnje obavezan je pregled trupa i mjesta kod veterinara.
- Ne krenite na klanje ako malo znate o tehnici rada i nemate iskustva. Nazovite stručnjaka za pomoć i ostanite kao pomoćnici.
- Za vezanje i popravljanje životinje tijekom klanja koristite samo visokokvalitetne užad. To se posebno odnosi na one metode gdje je moguća agonija krava. U tom stanju može uzrokovati ozljede i ozljede osobe.
- Posebno obratite pažnju na oštrenje noževa i njihove vrste. Dakle, za klanje su često potrebna duga oštrica, a pri rezanju leševa prikladnije je koristiti noževe sa srednjom ili kratkom oštricom. Za skidanje kože oštrica ne smije biti vrlo oštra.
Operacije na rupama uvijek su fizički i emocionalno zahtjevne. Ako sumnjate u svoje sposobnosti, povjerite posao profesionalnim borcima. Tako ćete olakšati sudbinu životinje i uštedjeti živce. Specijalist će vam reći koju metodu klanja je poželjno izvesti, te će je izvršiti bez ikakvih problema. Istodobno će se sačuvati kvaliteta mesa, a pravilna obrada i rezanje trupa zadržat će tržišni izgled.