Jesen je vrijeme za soljenje gljiva, prije svega mliječnih gljiva. Najčešće se slane vruće. Uz takvo soljenje, najvažnija faza je kuhanje gljiva.
Kako kuhati mliječne gljive
Pored toga, prije prženja potrebno je skuhati prave, odnosno bijele gljive mlijeka.
Kakve su to gljive
Mliječne gljive su jestive gljive iz obitelji Russula. Znanstveno ime je "pravo mlijeko", a postoje mnoga popularna imena: bijelo, vlažno, vlažno, pravsko.
Može biti ne samo soljen, već i pržen. Nije vrlo čest, tvori mikoruzu s brezom.
Međutim, postoji mnogo vrlo sličnih, uvjetno jestivih vrsta koje uopće ne rastu u blizini breza. Među njima: žuta, aspen, papar i drugi. Prženje ih ne preporučuje, ali možete ih soliti za zimu.
Mnogi ljudi ne razlikuju pojedine vrste, pa se često možete naći u prodaji u jednoj košarici, zajedno s jestivom pravom mliječnom gljivom, uvjetno jestivom, vrlo sličnom izgledom. Stoga, budući da nije specijalist mikolog, bolje je sve uzorke obraditi i pripremiti kao što je to uobičajeno za uvjetno jestive gljive.
Prazne metode
Postoje dva načina pripreme za zimu:
- hladno soljenje;
- vruće soljenje.
Vruće soljenje pouzdanija je metoda za uvjetno jestive gljive općenito, uključujući gljive.
Toplinska obrada uništit će ne samo mikroorganizme, već i proteine za denaturaciju (poremetiti strukturu njihovih makromolekula) u pulpi gljive, tako da kuhane gljive zajamčeno gube neugodan miris i okus gorčine. Osim toga, ispadaju da su mekani, ali ne gube oblik.
Slanje posuđa
Prikladne su sljedeće vrste spremnika:
- drvena bačva;
- staklena posuda (staklenka) sa širokim vratom;
- prostrana keramička posuda za hranu;
- emajlirano, bez oštećenja premaza - čips, tava.
Važno je da se gljive mlijeko slane na hladan način pod pritiskom i uz dobru opskrbu zrakom, jer se kupus obično slani, jer u tim se uvjetima anaerobni mikroorganizmi (štapići botulizma) ne množe.
Irina Selyutina (biolog):
Prije nego što nastavite s hladnom metodom ukiseljenja mliječnih gljiva, morate stvarno procijeniti sve rizike ako gljive niste sami ubrali, već ste ih jednostavno kupili na tržištu. Stoga je bolje odbiti takvu opciju, ali koristiti prazne opcije temeljene na toplinskoj obradi izvornog proizvoda.
Ako je slano vruće, trebate odabrati posuđe tako da se mogu staviti na hladno mjesto. Ako je takvo mjesto hladnjak, drvena bačva vjerojatno neće raditi: bolje je opskrbiti se staklenom posudom sa širokim vratima.
Posude, uključujući poklopce za njega, moraju biti dobro oprane i sterilizirane.
Priprema gljiva
Prije kuhanja gljive se moraju oguliti
Priprema gljiva za dekociju dug je i prilično naporan proces. Uključuje:
- ručno čišćenje svakog uzorka od vidljivih komadića zemlje, trava i drugih stranih čestica (stare, kao i oštećene gljive, dotaknute crvima, nisu prikladne za soljenje);
- natapanje u hladnoj vodi u prostranoj posudi (umivaoniku, kadi) nekoliko sati (po mogućnosti jedan dan), a voda se mora povremeno mijenjati;
- temeljito ispiranje svake gljive čistom vodom (neki čak preporučuju korištenje četkice za zube u tu svrhu);
- uklanjanje dugih nogu;
- velike kapice se mogu (ali ne nužno) izrezati na kriške.
Kod dužeg namakanja mliječne gljive mogu potamniti. To je obično zbog činjenice da nisu potpuno potopljeni u vodi. Stoga se gljive moraju isprati i ponovno namočiti u novoj vodi. Ali stavite teret na vrh, tako da su svi pod slojem vode.
Sastojci i njihova količina
Za svaki kilogram mliječnih gljiva potrebno je uzeti:
- 60 g nejodirane grube soli;
- 3 kišobrana;
- 10-15 listova crne ribizle;
- 4-5 češnja češnjaka;
- 1-2 kom. lovorov list;
- 10-15 graška crnog papra.
Pažnja! Kopar, češnjak, lovorov list i ribizle treba dobro oprati i oprati kipućom vodom.
Kuhanje
Zagrijte vodu u tavi, stavite 2 žlice. l. sol, a zatim nježno prebacite pripremljene gljive u vodu. Dovedite do vrenja i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Potrebno je izdržati točno vrijeme kako bi se postigla dobra sterilizacija, a istodobno se gljive ne prekuhavaju dok se njihova prirodna struktura ne izgubi.
Pjena nastala tijekom kuhanja treba ukloniti žlicom.
Nakon 20 minuta gljive se odbacuju u drugar. Zadržava se slana voda (slana voda).
Slično tome, bijele gljive s mlijekom pripremaju se za prženje: također se dugo natapaju, a zatim kuhaju isto vrijeme. Samo ako se kuhanjem prije soljenja slijede 2 cilja (za uklanjanje gorčine i mirisa i steriliziranje mase gljiva), tada je prije prženja potrebno postići nestanak gorčine.
Irina Selyutina (biolog):
- Kad prokuha mliječne gljive, u posudu treba sipati toliko vode da gljive slobodno lebde u njoj i ne ometaju se (istiskuju) jedna u drugu. To se može postići samo kuhanjem u nekoliko prolaza ili upotrebom nekoliko posuda.
- Lako je odrediti spremnost kuhanih mliječnih gljiva: kada se protrese, potonuće na dno tave.
- Tradicionalno, mliječne gljive smatraju se najukusnijim, gdje gljive gotovo nemaju noge (ostaje 1-1,5 cm). Ali ne trebate baciti ostatke nogu: oni će napraviti odličan kavijar od gljiva.
Moderne domaćice, za razliku od onih koje su vodile domaćinstvo 50-ih godina. radije čuva mliječne gljive vruće. Takve praznine možete pohraniti na temperaturi od oko + 20 ℃, tj. praktički na sobnoj temperaturi. Ali čak i u ovom slučaju, rok trajanja gljiva ne bi trebao biti veći od 6 mjeseci.
sakupljaju i pripremaju mliječne gljive
Kisele bijele mliječne gljive
Kuvane gljive, brze, jednostavne, ukusne. Video. Video recepti od bake (Borisovna)
Naredne faze vrućeg soljenja
Mliječne gljive stavljaju se u sterilizirane posude u redove, a kape stavljaju u jednom smjeru tako da se dobije gusto pakiranje. Redovi se ravnomjerno premještaju s pripremljenim začinima, a također se posipaju s dodatnom količinom (prstohvatima) soli radi bolje sterilizacije gljive mase.
Pažnja! Zadržana slana otopina ponovno se ključa: tj. mora se kuhati 2 puta.
Mliječne gljive smještene u staklenku pažljivo se prelije kipućim slanim otopinom do samog vrha posuđa, čak i prolijevaju kroz njega da se ukloni sav mogući zrak. Na vrh stavite plastični poklopac.
Smatrati. Banke se ne mogu uvećati! Ovo je opasno kada su u pitanju gljive, posebno uvjetno jestive.
Nakon hlađenja staklenke treba čuvati samo na hladnom mjestu: u podrumu ili u hladnjaku.
Zaključak
Ne morate žuriti sa iskušavanjem soljenja: neka izdvojeno vrijeme prođe ̶ najmanje 1,5 mjeseca. Masa gljiva će se dobro zasoliti, u njoj će se dogoditi dodatna fermentacija, a ako se, nažalost, soljenje pogorša, tada će znakovi kvarenja postati vidljivi. Nažalost, ispiranje neće pomoći ̶ razmaženo soljenje morat ćete baciti.
Međutim, ako su gljive pažljivo obrađene, pravilno kuhane i čuvane na hladnom, slane gljive s mlijekom ispostavit će se da su ukusne i sigurne.